民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
饅頭使用最後發酵箱的目地為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目地為
- (1) 產生乾燥的表皮
- (2) 產生氣體
- (3) 使內部組織鬆軟
- (4) 增大產品的體積
官方答案
(2) 產生氣體、(3) 使內部組織鬆軟、(4) 增大產品的體積
解析
最後發酵（醒發）讓酵母持續產生CO₂（選項2），氣體擴大麵團內部氣孔使組織鬆軟（選項3），並使體積顯著增大（選項4）。選項1產生乾燥表皮屬發酵過度或濕度不足之缺失，非目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。