民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第11題
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥
題目
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥
- (1) 2:1
- (2) 4:1
- (3) 1:1
- (4) 3:1
官方答案
(3) 1:1
解析
油皮與油酥比例為1:1時，油酥所占比例最高，油脂能充分阻斷麵筋形成，使餅皮層次分明、入口即化，酥鬆度最佳。若油皮比例提高，例如2:1、3:1或4:1，油酥相對減少，麵糰筋性較強、延展性好但酥感下降，其中4:1油酥最少，口感最不酥。實務上1:1較黏手、較難操作，常以冷藏鬆弛改善，但就「最酥」而言仍以油酥比例最高者為準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。