民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
市售水餃(生鮮)含水量高達30%以上,下列何種微生物最易生長
題目
市售水餃(生鮮)含水量高達30%以上,下列何種微生物最易生長
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 酵母菌
- (3) 黴菌
- (4) 腸炎弧菌
官方答案
(3) 黴菌
解析
生鮮水餃含水量高（30%以上），水分活性（aw）偏高，冷藏販售時表面濕潤，最利於黴菌（真菌類）在麵皮表面萌發菌絲生長；黴菌可在低溫與較低氧環境中繁殖，是冷藏高水分麵食的主要腐敗菌。肉毒桿菌（選項1）為絕對厭氧菌，多生長於密封、低酸罐頭或真空食品，生鮮水餃非其適宜環境；腸炎弧菌（選項4）嗜鹽，生長於海鮮等高鹽食品，水餃非高鹽；酵母菌（選項2）較常見於高糖、高酸或發酵食品。故以生鮮高水分水餃而言，最易生長者為黴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。