民國115年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 媒體報導即成立 4. 一人血清檢體中檢出毒素即成立。
答案：(4) 一人血清檢體中檢出毒素即成立
解析：肉毒桿菌中毒屬食品中毒案件，依食品中毒定義，二人或二人以上攝取相同食品發生相似症狀，或單一病患檢體經檢驗證明含食品中毒病原菌或其毒素者即成立。肉毒桿菌毒素可由血清檢體驗出，故一人血清檢出毒素即成立。選項1誤為「三人」，正確門檻為「二人以上」；選項2症狀應相似而非不同；選項3媒體報導不足成立，仍須檢驗與流行病學證據。
有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 2. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張。
答案：(1) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護
解析：著作權法採創作保護主義，作品完成即受保護，無須申請（選項4誤）。依著作權法及國際公約，外國人著作在我國亦受保護（選項1正確）。選項2、3所述之單純傳達事實之新聞報導語文著作與公務機關之公文，均屬著作權法第9條明文排除保護之標的，不受保障。
下列何者為機製饅頭之正確製作流程 1. 中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 2. 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 3. 主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌 →壓延→整型→發酵→蒸熟 4. 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟。
答案：(4) 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟
解析：機製饅頭採中種法時，須先製作中種麵糰攪拌後令其發酵，再與主麵糰材料混合攪拌，經壓延、整型、最後發酵後蒸熟。選項4流程為「中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟」，符合中種法順序。其餘選項或將主麵糰置於中種前、或缺少中種發酵步驟，均顛倒製程。
某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50%、直接人工20%、間接人工10%、電 費10%、毛利10%;當其他費用不變而電費調漲50%時,其毛利率將下降為 1. 5% 2. 9.5% 3. 7.5% 4. 1%。
答案：(1) 5%
解析：設營收為100%。原各項佔比：原材料50%、直接人工20%、間接人工10%、電費10%、毛利10%。電費調漲50%，即由10%變為10%×1.5=15%。其餘費用不變，總成本變為50%+20%+10%+15%=95%，故毛利率=100%−95%=5%。原毛利10%，調漲後降至5%，選項1正確。
何者為油麵的理想pH 值 1. pH9~10 2. pH10~11 3. pH5~6 4. pH7~8。
答案：(1) pH9~10
解析：油麵製作時添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀），使麵條呈鹼性以增進彈性、色澤與風味，其理想pH值約為9~10，選項1正確。若pH過低（如選項3之5~6）則鹼性不足，無法發揮鹼水功效；選項2之10~11偏鹼，選項4之7~8鹼性亦低於理想範圍，均非油麵理想值。
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任 為何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 依工程性質決定責任 3. 依承攬契約決定責任 4. 視職業災害原因判定是否補償。
答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任
解析：依勞動基準法第62條，事業單位以其事業招人承攬者，原事業單位就職業災害補償部分，仍應與承攬人負連帶責任；承攬人有再承攬時，亦與中間承攬人、最後承攬人連帶負責。故不問契約約定或災害原因，原事業單位之連帶補償責任依法存在，選項1正確。
食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。
答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物應依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，於准用範圍內必要時使用，並確實了解使用範圍與用量（選項4正確）。複方添加物成分應標示公開；食品添加物業者須辦理食品業者登錄；業務員介紹產品仍應確認合法性，不可盲目試用。故選項1、2、3均誤。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新 建捷運工程;C.採礦 1. AB 2. AC 3. ABC 4. BC。
答案：(3) ABC
解析：依環境影響評估法及其施行細則附表，對環境有不良影響之虞的開發行為應實施環境影響評估。科學園區之開發（A）、大眾捷運系統如新建捷運工程（B）、以及採礦（C）皆屬法定應實施環境影響評估之事項。故A、B、C三者均須辦理，答案為ABC，選項3正確。
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確? 1. 易生鏽 2. 耐腐蝕 3. 不易清理 4. 使用年限短。
答案：(2) 耐腐蝕
解析：不鏽鋼含鉻、鎳，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，可隔絕空氣與水分，因此耐腐蝕、不易生鏽，這是它最大的優點。不鏽鋼表面平滑、無毛細孔，耐刷洗與消毒，符合食品作業場所設備容易清洗的衛生要求，且結構強、使用年限長。選項1「易生鏽」與其耐蝕特性相反；選項3「不易清理」與平滑易清洗的實際情況不符；選項4「使用年限短」也不正確，正常保養下不鏽鋼檯面可使用多年。
市售水餃(生鮮)含水量高達30%以上,下列何種微生物最易生長 1. 肉毒桿菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 黴菌
解析：生鮮水餃含水量高（30%以上），水分活性（aw）偏高，冷藏販售時表面濕潤，最利於黴菌（真菌類）在麵皮表面萌發菌絲生長；黴菌可在低溫與較低氧環境中繁殖，是冷藏高水分麵食的主要腐敗菌。肉毒桿菌（選項1）為絕對厭氧菌，多生長於密封、低酸罐頭或真空食品，生鮮水餃非其適宜環境；腸炎弧菌（選項4）嗜鹽，生長於海鮮等高鹽食品，水餃非高鹽；酵母菌（選項2）較常見於高糖、高酸或發酵食品。故以生鮮高水分水餃而言，最易生長者為黴菌。
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 2:1 2. 4:1 3. 1:1 4. 3:1。
答案：(3) 1:1
解析：油皮與油酥比例為1:1時，油酥所占比例最高，油脂能充分阻斷麵筋形成，使餅皮層次分明、入口即化，酥鬆度最佳。若油皮比例提高，例如2:1、3:1或4:1，油酥相對減少，麵糰筋性較強、延展性好但酥感下降，其中4:1油酥最少，口感最不酥。實務上1:1較黏手、較難操作，常以冷藏鬆弛改善，但就「最酥」而言仍以油酥比例最高者為準。
家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 倒入馬桶沖掉 2. 交由藥局回收 3. 送給相同疾病的朋友 4. 繼續服用。
答案：(2) 交由藥局回收
解析：過期藥品屬於應回收的廢棄物，正確做法是交由藥局或藥師回收，由專業管道統一銷毀，避免污染環境。倒入馬桶沖掉會讓藥物成分進入河川與地下水，影響生態與飲用水源；送給患有相同疾病的朋友，可能因劑量、禁忌或病況不同而危害健康，也涉及藥事法規問題；繼續服用則因藥品可能已變質、藥效降低或產生不良反應，不可冒險。故選項2最正確。
使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 互換開關端之任二條電源線位置 2. 增加電壓 3. 接上地線 4. 關閉電源,重新開機。
答案：(1) 互換開關端之任二條電源線位置
解析：三相感應馬達的轉向由三相電源的相序決定，只要將開關端或馬達端任意兩條電源線對調，相序即由正相改為逆相，旋轉磁場方向隨之反向，馬達便會反轉導正。增加電壓只會改變轉矩與轉速，不會改變相序；接上地線是為了漏電保護，與轉向無關；關閉電源重新開機，相序未變，馬達仍會朝原方向運轉。操作前務必先斷電，確認無電後再調線，以確保安全。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚的判別重點包括：魚鱗緊密附著於皮膚、具有自然光澤，眼球清澈凸出，魚鰓呈鮮紅色、無異味，肉質堅實有彈性，腹部完整不破裂。選項1眼睛混濁、出血，代表已開始腐敗；選項2腹部易破裂、內臟外露，是鮮度嚴重下降的現象；選項4魚鰓呈灰綠色並有黏液產生，屬於細菌繁殖、蛋白質分解的變質特徵，均不可作為新鮮的指標。
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 可任意添加於食品中 3. 視其安全性認定是否可添加於食品中 4. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中。
答案：(1) 不得作食品添加物用
鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油? 1. 白報紙 2. 牛皮紙 3. 棉紙 4. 鋁箔積層。
答案：(4) 鋁箔積層
解析：鳳梨酥油脂含量高，個別包裝材料須具備良好的阻油、阻氣與遮光性。鋁箔積層由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，鋁箔層可有效阻隔油脂滲透、氧氣與光線，能防止滲油並延緩油脂氧化與風味劣變。白報紙、棉紙、牛皮紙皆為多孔性紙材，缺乏阻油層，油脂容易滲透到表面造成油斑，也無法阻隔水氣與氧氣，因此不適合作為含油量高的糕點包裝。
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,以何者為 比較基準? 1. CO2 2. N2O 3. CH 4 4. SF 6。
答案：(1) CO2
解析：全球暖化潛勢（GWP）是以二氧化碳（CO2）作為比較基準，並將其 GWP 定為 1；其他溫室氣體則換算成「相當於多少倍的 CO2」來表示，例如甲烷的暖化能力約為 CO2 的數十倍，氧化亞氮與六氟化硫則更高。因此看到 GWP 數值時，就代表該氣體相對於同重量 CO2 的暖化貢獻倍數。選項 2、3、4 的 N2O、CH4、SF6 都是被換算的對象，並非基準。
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 雪白奶油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(2) 奶油
解析：鳳梨酥的酥皮重視奶香與酥鬆口感，奶油（butter）含乳脂與天然乳香，烤焙後風味濃郁、色澤金黃，是製作良好風味鳳梨酥較理想的油脂。雪白奶油屬加工油脂，香氣較淡；沙拉油為液態植物油，酥性與香氣不足；棕櫚油雖可提供酥性，但缺乏奶香。故以奶油最能兼顧風味與口感。
依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 日 2. 60 日 3. 20 日 4. 30 日。
答案：(2) 60 日
解析：依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令後，應進行必要調查，並於六十日內將處理情形以書面通知勞工，以保障申訴勞工的知情權，避免申訴被久懸未決。14 日、20 日、30 日均短於法定六十日，並非條文所定處理期限，故選 60 日。
下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 1. 叉燒包、餡餅皮 2. 銀絲捲、荷葉餅 3. 刈包、韭菜盒 4. 饅頭、水餃皮。
答案：(1) 叉燒包、餡餅皮
解析：壓麵機主要用於需要將麵糰反覆壓延、使麵筋均勻擴展並排出氣泡的麵食，如饅頭、銀絲捲、刈包、水餃皮等。叉燒包屬發麵包子，餡餅皮屬燙麵或冷水中筋麵糰，多以手工擀製成皮，重視柔軟延展而非壓延層次，因此最不需要壓麵機。其餘各組均含需壓延整形或擀薄的品項。
製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 攪拌機 2. 壓延(麵)機 3. 撒粉機 4. 切麵機。
答案：(4) 切麵機
解析：水餃皮製作流程為攪拌成糰、以壓延（麵）機壓成薄麵帶，再以圓形模具或切割方式取圓皮；為防止麵帶沾黏，常需撒粉設備。切麵機主要用於將麵帶切成麵條，水餃皮並非切成條狀，故不需要切麵機。攪拌機、壓延機與撒粉機在製皮過程中均有其用途。
某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申 請註冊才能主張商標權? 1. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 2. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 3. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 4. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國。
答案：(2) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則
解析：商標權採屬地保護原則，商標權的效力僅及於核准註冊的國家或地區，在我國註冊並不會自動延伸到國外。若要在其他國家主張商標權並排除他人使用，須依該國法令另行申請註冊。因此不是我國註冊即受各國承認，也不是只要該國為 WTO 會員國或雙方簽有協定就免申請，故選「是，屬地保護原則」。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 葡萄8 粒 4. 牛肉1 兩。
答案：(4) 牛肉1 兩
解析：鐵質來源分為血基質鐵（來自動物）與非血基質鐵（來自植物）。牛肉屬動物性來源，含血基質鐵，吸收率高（約15～35%），1兩（約37.5克）牛肉即能提供可觀且易吸收的鐵質。雞蛋1個雖含鐵但吸收受卵黃高磷蛋白抑制；紅莧菜半碗（3兩）含非血基質鐵，吸收率僅約2～10%，且受植酸影響；葡萄8粒鐵含量極低。故以「鐵質最豐富且生物利用率高」評估，牛肉為最佳來源，答案選4。
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 商品宣傳 2. 視覺嗅覺 3. 價格高低 4. 外觀包裝。
答案：(2) 視覺嗅覺
解析：辨別食材新鮮與腐敗，最直接可靠的是感官判斷：以視覺觀察色澤是否正常、有無變色、發霉、出水或組織軟爛，以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭或異味。商品宣傳與外觀包裝屬行銷資訊，無法反映實際品質；價格高低與新鮮度也無必然關係，高價品仍可能變質。故選視覺與嗅覺。
盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 花卉不得作為盤飾 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 以非食品做為盤飾。
答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
解析：盤飾使用之生鮮食品若未經清洗、滅菌或適當消毒，表面可能附著細菌、黴菌等微生物，直接接觸熟食會造成交叉污染，因此不得接觸熟食。花卉並非一律不得使用，經確認可食用且清潔者仍可作盤飾；200ppm以上漂白水不適合直接處理生鮮盤飾；非食品材料更不得接觸食品。
皮酥比2:1 最適合製作那一種燒餅 1. 香酥燒餅 2. 芝麻醬燒餅 3. 空心燒餅 4. 芝麻燒餅。
答案：(1) 香酥燒餅
解析：皮酥比2:1表示皮麵糰與油酥的重量比為2比1，油酥占有相當比例，烘烤後較易形成分明的酥層與酥脆口感，符合香酥燒餅的特性。芝麻醬燒餅、芝麻燒餅及空心燒餅的配方與層次來源不同，不以2:1皮酥比為主要製作特徵，因此最佳選擇為香酥燒餅。
依職業安全衛生設施規則規定,有關電氣安全,下列何者錯誤? 1. 電氣室應禁止非工作人員進入 2. 220 伏特為低壓電 3. 110 伏特之電壓不致造成人員死亡 4. 不可以濕手操作電氣開關,且切斷開關應迅速。
答案：(3) 110 伏特之電壓不致造成人員死亡
解析：電壓高低不是判斷是否致命的唯一因素，110伏特電流流經人體，尤其潮濕環境下，仍可能造成心室顫動、灼傷甚至死亡，所以「不致造成人員死亡」錯誤。依職業安全衛生設施規則的用電安全觀念，220伏特屬低壓電；電氣室應管制非工作人員進入；濕手不得操作開關，切斷電源應迅速。
下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 月餅模太大 2. 烤溫不足 3. 攪拌不足 4. 餅皮太軟。
答案：(1) 月餅模太大
解析：月餅印紋不清楚通常與餅皮狀態及烘烤有關：烤溫不足時表皮未能迅速定型，紋路容易塌陷模糊；攪拌不足使餅皮組織不均；餅皮太軟則支撐力不足，壓模後紋路易回縮。月餅模大小主要影響成品尺寸與重量，只要壓印操作正確，並非印紋不清的直接原因。
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮 1. 蔥脂燒餅 2. 香酥燒餅 3. 肉末燒餅 4. 糖鼓燒餅。
答案：(2) 香酥燒餅
解析：香酥燒餅講求酥脆層次，常以燙麵或油酥麵糰製作，不依靠酵母發酵，因此屬非發酵麵皮。蔥脂燒餅、肉末燒餅及糖鼓燒餅通常使用老麵或酵母發酵，使麵皮鬆軟、延展性較好，並形成發酵香氣。題目問非發酵麵皮，故選香酥燒餅。
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 螺旋狀 2. 球(網絲)狀 3. 槳狀 4. 鉤狀。
答案：(3) 槳狀
解析：廣式月餅餅皮由轉化糖漿、油脂與麵粉拌成，質地柔軟且不希望產生過多筋性。槳狀拌打器接觸面平寬，能將材料均勻混拌，適合此類高糖油麵糰；鉤狀適合麵包麵糰，球狀適合打發蛋液或奶油，螺旋狀多用於麵糰攪拌，均不如槳狀合適。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：冷凍食品運輸溫度應維持在-18°C以下，-4°C不足以長期保持凍結，故第一項錯誤。運輸過程應避免劇烈溫濕度變化，以免產品反覆解凍、結霜或滋生微生物。原材料、半成品與成品應分區放置，避免交叉污染；堆疊也應適度，不能只為節省空間而重壓或混放。
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。
答案：(1) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依基因改造食品標示規定，基因改造食品原料之非故意攙雜率為3%，不是2%，故第二項錯誤；產品若刻意添加基因改造黃豆，即使比例低於2%，仍應依規定標示；食品添加物含基因改造原料時亦應標示。調味料用油品如麻油、胡麻油等，非屬應標示之基因改造食品原料，無須標示。
下列何者符合高纖的原則 1. 以果汁取代水果 2. 以糙米取代白米 3. 以紅肉取代白肉 4. 以水果取代蔬菜。
答案：(2) 以糙米取代白米
解析：高纖原則強調增加膳食纖維攝取。糙米保留稻殼層的麩皮與胚芽，相較經精製的白米保留較多不可溶性與部分可溶性膳食纖維，有助增加纖維含量。以果汁取代水果會流失大部分果纖；以紅肉取代白肉與纖維無直接關聯；以水果取代蔬菜雖含纖維，但一般蔬菜種類選擇與份量規劃較符合多樣化高纖原則，故選項1、3、4均不符合。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確? 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 為了環保, 口罩需重複使用 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。
答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：食品從業人員於作業時應正確佩戴口罩，原則為完整覆蓋口鼻，且不可將鼻部露出，方能有效減少飛沫散播。選項1混淆口罩與頭髮防護，頭髮應以帽子或髮網等方式防護。選項2口罩屬拋棄式個人防護用品，一般不宜重複使用。選項4並非「食品良好衛生規範準則」強制規定全程戴口罩之絕對用語，實務上仍應視作業風險正確佩戴。
請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 職稱 3. 最高學歷 4. 護照號碼。
答案：(2) 職稱
解析：依《個人資料保護法》定義，個人資料係指得以直接或間接識別該個人之資料。身分證號碼、護照號碼屬可直接識別之編號；最高學歷雖非直接編號，但在特定脈絡下可能與其他資料結合而具識別性，仍有可能屬個人資料。相對而言「職稱」單獨使用時多僅為工作名稱，於多數情況下不足以直接或間接辨識特定自然人，故選項2最符合題意。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
答案：(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞多屬熟食經調味後冷卻、冷藏之供膳型式。其流程一般為驗收→儲存→前處理→烹調（或燙熟）→冷卻→冷藏→供膳，重點在於烹調後儘速冷卻並置於適當冷藏溫度以控制微生物生長。選項1含復熱並不符合多數醉雞以冷食供應之型式；選項2為熱存；選項4雖有冷藏亦加上復熱，與一般醉雞供膳方式較不符。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的?A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. BC 2. AC 3. ABC 4. AB。
答案：(4) AB
解析：瓶裝水從生產、運送到使用均涉及環境面向。選項A：飲用後之寶特瓶若未妥善回收，將成為塑膠廢棄物，對環境負荷為事實。選項B：瓶裝水需經包裝、裝載與運送，卡車行駛會產生廢氣等空氣污染物，亦屬事實。選項C：瓶裝水並非「一定」比經適當煮沸之自來水更安全衛生，兩者均需符合法定衛生標準，且安全性須視水源、處理與管理而定，故C錯誤。
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 砂糖之含量 2. 麵粉之蛋白質含量 3. 奶水或油的含量 4. 泡打粉之含量。
答案：(1) 砂糖之含量
解析：蒸蛋糕常採全蛋或蛋白打發方式形成氣泡結構。打發過程中，砂糖具有穩定泡沫之作用，適量砂糖可提升蛋液黏度、延緩氣泡破裂，從而影響打發性與最終體積。選項2麵粉蛋白質主要影響筋性；選項3奶水或油多為抑制或破壞氣泡穩定性；選項4泡打粉屬化學膨脹劑，與蛋的機械性打發關聯較小。
使用壓延(麵)機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 安全裝置 2. 馬力大小 3. 滾輪直徑 4. 滾輪轉速。
答案：(1) 安全裝置
解析：壓延（麵）機屬機械性作業設備，操作前首要應了解其安全裝置（如緊急停止、護罩、防夾設計等）是否正常，以預防夾傷等危險。馬力、滾輪直徑、滾輪轉速固然與作業性能有關，但就「維護安全」之優先考量而言，應先確認安全裝置狀態與正確使用方式。
生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均有使用鹼水 2. 二者均需包裝冷藏 3. 二者均為完全煮熟麵 4. 二者可使用相同的刀碼。
答案：(3) 二者均為完全煮熟麵
何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 添加保鮮或防腐劑 2. 冷凍或冷藏 3. 真空包裝後常溫 4. 常溫下密封包裝。
答案：(2) 冷凍或冷藏
解析：饅頭、包子含水分高且為中性食品，微生物易繁殖。合法延長貯存時間應採冷凍或冷藏，降低溫度以抑制微生物生長與酵素活性。添加保鮮或防腐劑須符合食品添加物相關法規，不可任意使用；真空包裝後常溫或常溫密封包裝仍無法有效控制微生物，易腐敗。因此正確選項為冷凍或冷藏。
下列何者尚作為麵食積層袋之熱封層 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 耐龍(Nylon) 4. 聚酯(pet)。
答案：(1) 聚乙烯(PE)
解析：麵食積層袋的熱封層需要低熔點、可熱封的材料，聚乙烯（PE）熔點低、熱封性佳，常用作最內層熱封層。鋁箔主要提供阻隔光與氣體功能，耐龍（Nylon）提供強度與耐穿刺，聚酯（PET）提供強度與耐熱，三者多作為結構或阻隔層，本身不具良好熱封性（PET需改性）。因此尚作為熱封層的是聚乙烯。
根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 2. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 3. 對於因教育、訓練、醫療、 公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 4. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或併科10 萬元以下罰金。
答案：(1) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任
解析：性騷擾防治法中，對他人為性騷擾者之賠償責任不以造成財產上損失為前提，造成精神損害即可能需負擔金錢賠償，選項1所述「沒有財產損失就無需賠償」為錯誤。選項2之一般性騷擾罰鍰範圍、選項3之權勢性騷擾加重科罰鍰、選項4之刑罰規定均與法條相符。因此錯誤者為選項1。
食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區? 1. 清洗碗盤之食品用洗潔劑 2. 清洗廁所之清潔劑 3. 洗刷地板之消毒劑 4. 去除病媒之誘餌。
答案：(1) 清洗碗盤之食品用洗潔劑
解析：食品作業場所操作區僅能暫存與食品直接相關的化學物質，如清洗碗盤之食品用洗潔劑。清洗廁所的清潔劑、洗刷地板的消毒劑及去除病媒的誘餌，應存放於非作業區或指定儲存區，避免污染食品或食器。因此可暫存於作業場所操作區的是食品用洗潔劑。
在相同售價下,生鮮麵條的加水率由30%提高至35%時,將可使最終產品的總營收增加 1. 不到 0.5% 2. 等於5% 3. 超過5% 4. 超過0.5%。
答案：(4) 超過0.5%
解析：以100公斤麵粉為基準，加水率30%時產品重130公斤，提高至35%時產品重135公斤，增加5公斤。營收增加比例為5/130≈3.85%，超過0.5%但未達5%。因此在相同售價下總營收增加超過0.5%。
澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 下午時段 2. 清晨或傍晚 3. 半夜十二點 4. 正中午。
答案：(2) 清晨或傍晚
解析：澆花宜選清晨或傍晚，此時溫度較低、日照較弱，水分蒸發慢，植物根部能有效吸收水分，且葉面不易灼傷。下午及正中午蒸發快、易灼傷；半夜無光照不利植物生理。因此較為適當的時間是清晨或傍晚。
下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 實施自動檢查 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 定期接受健康檢查。
答案：(2) 實施自動檢查
解析：依職業安全衛生法，勞工法定義務包括遵守安全衛生工作守則、參加安全衛生教育訓練、定期接受健康檢查及報告危害等。實施自動檢查則屬於雇主或管理階層的法定義務，非勞工義務。因此非屬勞工法定義務的是實施自動檢查。
製作油條的麵粉應選用 1. 蛋白質含量較低者 2. 蛋白質含量較高者 3. 維生素含量較高者 4. 澱粉含量較高者。
答案：(2) 蛋白質含量較高者
解析：油條為高溫油炸麵食，需在油炸時因膨脹劑（如明礬、碳酸氫銨）產生大量氣體而撐起空洞、形成酥脆中空結構，麵糰須具足夠筋性以包覆氣體不破裂。蛋白質（麵筋）含量高的高筋麵粉筋性強、延展性佳，能耐受油炸膨脹並維持形狀；若選用低蛋白（選項1）或高澱粉（選項4）麵粉，筋度不足易塌陷、吸油多。維生素含量（選項3）與油條品質無直接關係。故應選蛋白質含量較高者，答案為2。
何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1. 水煎包、鍋貼 2. 厚鍋餅、火燒 3. 手抓餅、蔥油餅 4. 荷葉餅、油餅。
答案：(1) 水煎包、鍋貼
解析：平板式煎盤為平整加熱面，靠接觸導熱乾烙、煎製，適合蔥油餅、手抓餅、荷葉餅、油餅、厚鍋餅、火燒等扁平麵食。水煎包、鍋貼則需「水煎法」：先煎底部，再加少許水並加蓋，利用蒸氣將上方麵皮蒸熟，需有側壁與鍋蓋的容器，單純平板煎盤無法蓄水加蓋產生蒸煮效果，最不適用。故答案為1。其餘各組皆為扁平可乾煎之品項。
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1. 配方中無奶粉 2. 熟製(蒸)時間太長 3. 熟製(蒸)時間太短 4. 發酵過度。
答案：(1) 配方中無奶粉
解析：菜肉包蒸製後皺縮的主因通常為：麵團發酵過度導致麵筋結構鬆散、保氣力差（選項4）；蒸製時間過長致水分過度流失、內部結構塌陷（選項2）；蒸製時間過短、熟度不足導致結構未定型，出爐遇冷收縮（選項3）。奶粉主要提供乳香、美拉斯反應上色及軟化麵筋，配方無奶粉（選項1）僅影響風味、色澤與軟度，並非導致嚴重皺縮的主要原因。
蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 水餃 2. 餡餅 3. 魚翅餃 4. 餛飩。
答案：(2) 餡餅
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 每日蔬、果攝取份量不足。
答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：流行病學研究長期一致顯示，每日蔬果攝取量不足（選項4）與多種癌症（如大腸癌、胃癌、肺癌等）風險升高關聯性最強、證據等級最高。世界衛生組織（WHO）及各國衛生機關均列「蔬果攝取不足」為癌症主要可改變飲食風險因子。反式脂肪酸（選項3）主要關聯心血管疾病；不吃早餐吃宵夜（選項2）易導致代謝症候群、肥胖，間接影響癌症風險；豆魚蛋肉攝取不足（選項1）屬蛋白質營養不良，非癌症最直接飲食因子。
在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電熱輻射機 3. 電熱風扇 4. 電暖爐。
答案：(1) 冷暖氣機
解析：冷暖氣機（熱泵循環）係數COP通常為3～4，即消耗1度電可搬移3～4度熱能，能源效率遠高於直接電熱轉換設備。電熱輻射機（選項2）、電熱風扇（選項3）、電暖爐（選項4）皆屬電阻發熱，理論熱效率約100%（COP=1），實際輸出熱能等於輸入電能，無熱能放大效果。同等暖氣輸出下，冷暖氣機耗電最少，能源效率最高。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。
答案：(2) 莧菜
解析：同重量（每100公克）生鮮蔬菜鈣含量比較：莧菜（選項2）含鈣約200-250毫克，顯著高於菠菜（選項1，約90-100毫克，且草酸高影響吸收）、胡蘿蔔（選項3，約30-40毫克）、高麗菜（選項4，約40-50毫克）。莧菜為深綠色葉菜中鈣質密度極高者，是優質植物性鈣來源。
依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 只標示製造條件即可 2. 只標示使用設備即可 3. 必需標示 4. 無需標示。
答案：(4) 無需標示
解析：依食品安全衛生管理法第22條，市售包裝食品應標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商、原產地、有效日期等事項，但「製作方法」並非法定強制標示項目，乾麵條無須於包裝上標示其製作方法（選項1、2、3均非法定要求）。故依規定乾麵條製作方法無需標示，答案為4。業者仍須依規定標示其他必要事項以符合食品安全衛生管理法。
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生 源;B 處理地點;C 清除公司 1. 僅BC 2. 僅AC 3. ABC 皆是 4. 僅AB。
答案：(4) 僅AB
解析：依《廢棄物清理法》第31條及《事業廢棄物貯存清除處理方法設施標準》，廢棄物清除機具（車輛）應隨車持有證明文件（如清除計畫書、聯單），內容必須載明廢棄物產生源（A：來源事業單位、地址）及處理地點（B：合法處理機構、地址），以利追蹤流向。清除公司（C）為執行主體，其資訊屬車輛行車執照、營業登記或駕駛人證件內容，非清除證明文件必載項目。故僅AB皆是（選項4）。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優 先考量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格。
答案：(4) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
解析：依據節能觀念，選購電氣設備應以安全性為最優先考量。根據我國相關安規（電器製品安全檢驗）要求，電氣設備必須通過安規檢驗合格方得上市使用，才能確保使用者免於觸電、短路或火災等風險。雖然用電功率（選項2）會影響長期電費、價格（選項3）需納入預算，但這些皆屬經濟性考量，皆不得凌駕於「安全第一」的原則。至於單憑名人推薦（選項1）缺乏客觀依據，更非選購的合理考量因素。
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食? 1. 燒賣、貓耳朵 2. 生鮮麵條、春捲皮 3. 餛飩、 淋餅 4. 水餃、刀削麵。
答案：(1) 燒賣、貓耳朵
解析：中式麵食可概略分為冷水麵食與熱水麵食。冷水麵食多以冷水和麵，筋性較強且有韌性，常見如水餃皮、餛飩皮、生鮮麵條、刀削麵等。熱水麵食則以沸水（或熱水）燙麵，麵糰較軟且延展性不同，適合做極薄透的皮；傳統上燒賣皮、貓耳朵多屬此類燙麵製法，並非冷水麵食。因此選項1（燒賣、貓耳朵）不屬於冷水麵食，為正確答案。
何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 自產自銷之加工廠 2. 只有登記之麵食加工廠 3. 從事生產的加工廠均需要 4. 外銷麵食加工廠。
答案：(3) 從事生產的加工廠均需要
解析：依食品衛生管理相關要求，凡從事食品生產製造之加工廠，不論是否自產自銷、內銷或外銷，均應建立並落實品管（品質管理）機制，以確保原料、製程及成品符合衛生與品質規範。僅有登記而未實際生產（選項2）並非「從事生產」的情形，但題幹強調「何種麵食加工廠需要有品管的要求」，正確觀念應為從事生產的加工廠均需要品管，故答案為3。
乾麵條外觀品質符合試題說明,下列何者為非? 1. 具彎折強度(可上揚下壓5 公分以上) 2. 不良的乾麵比例不可超過20%以上 3. 截切成20〜25 公分均一長度 4. 成品厚度為2.2±0.1mm。
答案：(4) 成品厚度為2.2±0.1mm
下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物 1. 香料 2. 乳化劑 3. 著色劑 4. 膨脹劑。
答案：(1) 香料、(2) 乳化劑、(3) 著色劑、(4) 膨脹劑
製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 二位師父需耗時9 小時 2. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 3. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 4. 三位師父需耗時6 小時。
答案：(1) 二位師父需耗時9 小時、(3) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(4) 三位師父需耗時6 小時
解析：先計算單位產能：2位師父、6小時生產600個，總工時 = 2×6 = 12人時，平均產能 = 600 ÷ 12 = 50個／人時。訂單900個，所需總工時 = 900 ÷ 50 = 18人時。（1）僅2位師父：18 ÷ 2 = 9小時，正確。（4）3位師父：18 ÷ 3 = 6小時，正確。（3）人工成本以「人時×時薪」計算：原始為（2×6×200）÷600 = 2400÷600 = 4元／個；改用3人6小時生產900個為（3×6×200）÷900 = 3600÷900 = 4元／個，成本維持4元，正確。（2）多一位師父並非必然使每個喜餅人工成本增加2元，實際上在產能比例正確下成本可維持不變，故錯誤。
蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 膨大劑量減少 2. 減低蒸的火力 3. 提高蒸前麵糊溫度 4. 增加麵糊容器深度。
答案：(1) 膨大劑量減少、(2) 減低蒸的火力、(3) 提高蒸前麵糊溫度
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1. 烤焙時間不足 2. 烤焙時間過長或餡料不足 3. 烤焙溫度太高 4. 烤焙溫度太低。
答案：(2) 烤焙時間過長或餡料不足、(3) 烤焙溫度太高
解析：油皮蛋塔烤焙後表面嚴重凸起或凹陷，多與熱傳與結構支撐有關。烤焙溫度太高（選項3）會使塔皮表層迅速凝結定型，內部水氣及氣體仍持續膨脹，造成表面向上大幅凸起。烤焙時間過長（選項2）會使水分過度散失、結構收縮，或因過度加熱而失去彈性；同時若餡料不足（選項2），塔皮缺乏內部支撐，冷卻時易向內塌陷而形成凹陷。烤焙時間不足（選項1）多半造成塔皮未全熟軟塌，較少呈現「嚴重凸起」這種急速膨脹後定型的現象。烤焙溫度太低（選項4）則膨脹較緩慢、不易產生大幅凸起。故正確答案為2、3。
某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每天537.6 元 2. 每個太陽餅負擔0.336 元 3. 每20 盒太陽餅負擔67.2 元 4. 每盒太陽餅負擔3.36 元。
答案：(1) 每天537.6 元、(2) 每個太陽餅負擔0.336 元、(3) 每20 盒太陽餅負擔67.2 元、(4) 每盒太陽餅負擔3.36 元
解析：計算每日用電度數：裝置容量30kW × 平均負載率70% × 每日作業8小時 = 30×0.7×8 = 168度。每日電費：168度 × 每度3.2元 = 537.6元（選項1正確）。每日產量1,600個，每個電力成本 = 537.6 ÷ 1,600 = 0.336元（選項2正確）。每10個裝一盒，共160盒，每盒成本 = 537.6 ÷ 160 = 3.36元（選項4正確）。每20盒成本 = 20 × 3.36 = 67.2元（選項3正確）。四個選項數值皆可經由上述計算驗證，全數正確。本題重點在於先求實際耗電度數（容量×負載率×時間），再依產量平均分攤成本，注意單位換算（1盒＝10個）即可。
中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 1. 3/4Hp 馬達 2. 10-12 公升攪拌缸 3. 1Hp 馬達 4. 18-22 公升攪拌缸。
答案：(1) 3/4Hp 馬達、(2) 10-12 公升攪拌缸、(3) 1Hp 馬達、(4) 18-22 公升攪拌缸
解析：依據勞動部中式麵食加工乙級（酥皮、糕皮類）術科考場設備規範，直立式攪拌機之規格採開放式設計：馬達動力為3/4HP以上（選項1之3/4HP與選項3之1HP均符合下限要求），攪拌缸容量則可為10～12公升或18～22公升（選項2、4皆屬規範內容量）。考場同時備有小缸與大缸機型，供不同分量配方使用。因此四個選項所載之馬達與容量皆為合格規格，全數正確。考生應了解考場設備具彈性規格，只要符合HP下限及所列缸容範圍即屬可用，無須拘泥單一數值。
依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確? 1. 產品表面需色澤均勻無異常斑點 2. 使用發麵麵糰製作外皮 3. 麵皮:餡的比例為2:1 4. 表面有三瓣或以上自然裂口。
答案：(1) 產品表面需色澤均勻無異常斑點、(2) 使用發麵麵糰製作外皮、(3) 麵皮:餡的比例為2:1、(4) 表面有三瓣或以上自然裂口
解析：依中式麵食乙級發麵類術科規定，叉燒包屬酵母菌發酵之發麵製品，外皮須以麵種（老麵）調製發麵麵糰（選項2正確）。成品評分要求表面色澤均勻、無異常斑點（選項1正確）；蒸熟後頂部應自然開花，呈三瓣或以上裂口為佳（選項4正確）。皮餡比例依規範約為2：1，皮多於餡以包覆密實（選項3正確）。四者皆符合術科測試標準，故全數正確。考生須掌握叉燬包「發麵、開花、皮餡適比」三大重點，並注意蒸製火候與收口，方能符合評分基準。
依中式麵食檢定規範之產品分類,淋餅屬於 1. 水調和類麵食 2. 冷水麵食 3. 糕漿皮麵食 4. 燙麵食。
答案：(1) 水調和類麵食、(2) 冷水麵食
解析：依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅係以麵粉調製成稀麵糊，再淋（倒）於加熱平底鍋上煎製而成的薄餅，其麵糰屬水調和類中的冷水麵食（以冷水或常溫水調製麵糊，不經燙麵或發酵）。故選項1（水調和類麵食）與選項2（冷水麵食）正確。淋餅並非以糕漿皮（油糖皮）製作，亦非以沸水燙麵之燙麵食，故選項3、4錯誤。考生應熟記分類原則：凡以冷水和粉、不包油酥者多歸水調和類冷水麵食；淋餅因麵糊稀軟、冷調，故屬此類。
下列產品與製作流程搭配,何者為是 1. 貓耳朵:燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮 2. 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 3. 荷葉餅:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 4. 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮。
答案：(2) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟、(4) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮
解析：本題測驗產品與流程之對應。蔥油餅屬燙麵糰，經鬆弛、整型（抹油撒蔥捲起）、再鬆弛、擀開、煎熟，選項2正確。水餃以冷水麵糰製作，流程為鬆弛、整型（分割搓圓桿皮）、鬆弛、包餡、水煮，選項4正確。荷葉餅實為蒸製（非煎熟）之產品，選項3之「煎熟」錯誤；貓耳朵多以冷水麵糰製作，且應先擀開再整型，選項1之「燙麵糰」與工序順序有誤。故正確為2、4。考生應牢記各品項之麵糰性質（冷、燙、發）與加熱方式（煮、煎、蒸），方能正確配對。
下列敘述何者為正確 1. 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 2. 饅頭製作使用沸水 3. 水餃製作使用冰水或冷水 4. 麵條製作可使用冰水或冷水。
答案：(1) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(3) 水餃製作使用冰水或冷水、(4) 麵條製作可使用冰水或冷水
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 包餡密合不完全 2. 麵糰鬆弛不足 3. 皮餡柔軟度一致 4. 油皮配方水量不足。
答案：(1) 包餡密合不完全、(2) 麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足
解析：泡餅（如太陽餅、蛋黃酥等油皮油酥類）發生露餡或爆餡，常見原因包括：包餡時收口密合不完全，烘烤受熱餡料由縫隙流出（選項1正確）；油皮配方水量不足，皮過乾易龜裂而漏餡（選項4正確）；麵糰鬆弛不足、筋度過強，擀捲或烘烤時表皮破裂亦會爆餡（選項2正確）。相對地，皮餡柔軟度一致乃良好操作條件，有助包覆密實、不易破裂，並非缺陷成因（選項3錯誤）。考生應掌握油皮柔軟度、充分鬆弛與確實收口三大要領，方能避免露餡。
沙其馬產品儲運應避免 1. 激烈溫度變動 2. 撞擊 3. 雨淋 4. 日光直射。
答案：(1) 激烈溫度變動、(2) 撞擊、(3) 雨淋、(4) 日光直射
解析：沙其馬為油炸麵條拌糖漿壓製之產品，質地吸濕、鬆脆且含油脂，儲運須格外小心。激烈溫度變動易使糖體返砂、吸濕回軟（選項1正確）；撞擊會造成脆體破碎變形（選項2正確）；雨淋或高濕環境使表面潮解黏膩（選項3正確）；日光直射會加速油脂酸敗並使糖漿融化變形（選項4正確）。四者皆為應避免之儲運條件，故全數正確。包裝上多建議置於陰涼乾燥處、密封避光，以維持口感與衛生安全。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專冊登錄使用 2. 專櫃貯放 3. 專用天平秤量 4. 專人負責管理。
答案：(1) 專冊登錄使用、(2) 專櫃貯放、(4) 專人負責管理
為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 包裝後成品應標示成分 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 4. 每批成品經確認後方可出貨。
答案：(1) 包裝後成品應標示成分、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準、(4) 每批成品經確認後方可出貨
解析：桃酥生產符合GHP應落實製程與品管：包裝成品須依規定標示成分、內容物等資訊（1）；膨脹劑屬食品添加物，其秤量與投料應建立重複檢核（雙人複核）制度以防超量（2）；烘焙為關鍵製程，時間與溫度應訂定管制方法與基準並確實記錄（3）；每批成品經檢驗確認合格後方可出貨，落實批次管理（4）。四項分別對應標示、添加物管理、製程管制與出貨管控，均為GHP基本要求，故全選。
有關糖麻花之敘述何者正確? 1. 可用發粉製作麵糰 2. 為油炸麵食 3. 裹入的糖粉應均勻而乾爽 4. 產品呈單股或雙股。
答案：(1) 可用發粉製作麵糰、(2) 為油炸麵食、(3) 裹入的糖粉應均勻而乾爽、(4) 產品呈單股或雙股
油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2:1:1 2. 表面不可有未凝結的蛋液 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面光滑、微凹不可有裂紋。
答案：(2) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面光滑、微凹不可有裂紋
解析：油皮蛋塔品質重點在外觀與組織：蛋液烘烤後應完全凝結，表面不可有未凝結蛋液（2正確）；切開後油皮須展現明顯且均勻層次（3正確）；蛋餡表面應光滑、冷卻後微凹且不可有裂紋，裂紋多因過烤或配方不當（4正確）。「皮:酥:餡=2:1:1」並非油皮蛋塔之法定或通用品質比例，油皮蛋塔通常僅區分皮與餡，無另立酥層比例之規範（1不選）。故正確為2、3、4。
下列何項製作因素可增進巧果品質 1. 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻 2. 麵皮鬆馳,減少收縮 3. 定溫、定時、定量油炸,品質一致 4. 油炸油乾淨不起泡。
答案：(1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(2) 麵皮鬆馳,減少收縮、(3) 定溫、定時、定量油炸,品質一致、(4) 油炸油乾淨不起泡
解析：增進巧果品質之因素：麵皮擀至適當薄片可使油炸受熱均勻、色澤一致（1）；麵皮經鬆弛（醒麵）可緩解麵筋張力、減少油炸收縮變形（2）；定溫、定時、定量油炸能穩定品質、避免焦糊或生心（3）；油炸油保持乾淨、不酸敗、不起泡可防止異味與吸油過多（4）。四項分別從厚度、麵筋鬆弛、油炸條件與油質管理著手，皆提升色香味與一致性，故全選。
麵條用壓延(麵)機的主要目的是 1. 使麵帶進一步展延 2. 切條方便 3. 使水分分布更均勻 4. 使麵筋的形成更均勻。
答案：(1) 使麵帶進一步展延、(2) 切條方便、(3) 使水分分布更均勻、(4) 使麵筋的形成更均勻
老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 落地貯存 2. 保溫密閉 3. 分類存放 4. 先進先出。
答案：(3) 分類存放、(4) 先進先出
解析：餅類倉儲應符合GHP：成品應分類存放，避免混淆與交叉污染（3正確），並採先進先出（FIFO）確保有效日期內出貨（4正確）。食品貯存應離地離牆，不得落地貯存以防受潮與蟲害（1錯誤）；餅類宜置陰涼乾燥處，保溫密閉易致悶熱、油脂酸敗與霉變（2錯誤）。故正確為3、4。
聚乙烯(PE) 常被使用於廣式月餅的包裝材料,其特性為 1. 耐120°C高溫 2. 易印刷標示 3. 易熱封 4. 氧氣不能通過。
答案：(2) 易印刷標示、(3) 易熱封