民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機
題目
下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機
- (1) 叉燒包、餡餅皮
- (2) 銀絲捲、荷葉餅
- (3) 刈包、韭菜盒
- (4) 饅頭、水餃皮
官方答案
(1) 叉燒包、餡餅皮
解析
壓麵機主要用於需要將麵糰反覆壓延、使麵筋均勻擴展並排出氣泡的麵食，如饅頭、銀絲捲、刈包、水餃皮等。叉燒包屬發麵包子，餡餅皮屬燙麵或冷水中筋麵糰，多以手工擀製成皮，重視柔軟延展而非壓延層次，因此最不需要壓麵機。其餘各組均含需壓延整形或擀薄的品項。
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