民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
官方答案
(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞多屬熟食經調味後冷卻、冷藏之供膳型式。其流程一般為驗收→儲存→前處理→烹調（或燙熟）→冷卻→冷藏→供膳，重點在於烹調後儘速冷卻並置於適當冷藏溫度以控制微生物生長。選項1含復熱並不符合多數醉雞以冷食供應之型式；選項2為熱存；選項4雖有冷藏亦加上復熱，與一般醉雞供膳方式較不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。