民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
製作油條的麵粉應選用
題目
製作油條的麵粉應選用
- (1) 蛋白質含量較低者
- (2) 蛋白質含量較高者
- (3) 維生素含量較高者
- (4) 澱粉含量較高者
官方答案
(2) 蛋白質含量較高者
解析
油條為高溫油炸麵食，需在油炸時因膨脹劑（如明礬、碳酸氫銨）產生大量氣體而撐起空洞、形成酥脆中空結構，麵糰須具足夠筋性以包覆氣體不破裂。蛋白質（麵筋）含量高的高筋麵粉筋性強、延展性佳，能耐受油炸膨脹並維持形狀；若選用低蛋白（選項1）或高澱粉（選項4）麵粉，筋度不足易塌陷、吸油多。維生素含量（選項3）與油條品質無直接關係。故應選蛋白質含量較高者，答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。