民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
題目
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
- (1) 烤焙時間不足
- (2) 烤焙時間過長或餡料不足
- (3) 烤焙溫度太高
- (4) 烤焙溫度太低
官方答案
(2) 烤焙時間過長或餡料不足、(3) 烤焙溫度太高
解析
油皮蛋塔烤焙後表面嚴重凸起或凹陷，多與熱傳與結構支撐有關。烤焙溫度太高（選項3）會使塔皮表層迅速凝結定型，內部水氣及氣體仍持續膨脹，造成表面向上大幅凸起。烤焙時間過長（選項2）會使水分過度散失、結構收縮，或因過度加熱而失去彈性；同時若餡料不足（選項2），塔皮缺乏內部支撐，冷卻時易向內塌陷而形成凹陷。烤焙時間不足（選項1）多半造成塔皮未全熟軟塌，較少呈現「嚴重凸起」這種急速膨脹後定型的現象。烤焙溫度太低（選項4）則膨脹較緩慢、不易產生大幅凸起。故正確答案為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。