民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列何項製作因素可增進巧果品質
題目
下列何項製作因素可增進巧果品質
- (1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻
- (2) 麵皮鬆馳,減少收縮
- (3) 定溫、定時、定量油炸,品質一致
- (4) 油炸油乾淨不起泡
官方答案
(1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(2) 麵皮鬆馳,減少收縮、(3) 定溫、定時、定量油炸,品質一致、(4) 油炸油乾淨不起泡
解析
增進巧果品質之因素：麵皮擀至適當薄片可使油炸受熱均勻、色澤一致（1）；麵皮經鬆弛（醒麵）可緩解麵筋張力、減少油炸收縮變形（2）；定溫、定時、定量油炸能穩定品質、避免焦糊或生心（3）；油炸油保持乾淨、不酸敗、不起泡可防止異味與吸油過多（4）。四項分別從厚度、麵筋鬆弛、油炸條件與油質管理著手，皆提升色香味與一致性，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。