民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
貯存時較易氧化變質的產品為
題目
貯存時較易氧化變質的產品為
- (1) 水晶餃
- (2) 饅頭
- (3) 開口笑
- (4) 乾麵條
官方答案
(3) 開口笑
解析
開口笑屬於油炸麵食，配方中含油量高，且經高溫油炸後組織疏鬆、表面積大，貯存期間油脂容易受光、熱與氧氣作用而發生水解與自動氧化，使游離脂肪酸上升並產生油耗味，因此較易氧化變質。水晶餃與饅頭含水量較高，主要問題是微生物腐敗與澱粉老化回凝；乾麵條水分低，貯存穩定性較佳。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。