民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自
題目
叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自
- (1) 糖
- (2) 未攪勻的發粉
- (3) 酵母
- (4) 鹽
官方答案
(2) 未攪勻的發粉
解析
叉燒包蒸後表面出現玟玉點（白色斑點），通常是發粉（膨鬆劑）未與麵粉充分拌勻，局部殘留鹼性粉粒，蒸製時在表皮形成斑點，並可能伴隨局部苦味或黃斑。糖、酵母與鹽的溶解性較好、分散均勻，較不會造成此現象。製作時應先將發粉與麵粉乾拌均勻，再加水攪拌，以避免結粒。故選2。
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