民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類
題目
沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類
- (1) 砂糖
- (2) 高果糖糖漿
- (3) 糖粉
- (4) 糖霜
官方答案
(1) 砂糖
解析
沙琪瑪的糖漿需經熬煮至一定濃度，冷卻後才能形成黏結麵條、兼具黏性與延展性的糖骨。砂糖（蔗糖）熬煮時可透過加熱時間與溫度控制轉化程度，得到適當黏度與透明度，並可搭配麥芽糖調整軟硬度，是製作糖漿最適合的糖類。高果糖糖漿吸濕性強、成品易回軟黏手；糖粉與糖霜含澱粉或水分，不易熬成均勻糖漿。
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