民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第24題
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
題目
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
- (1) 相同
- (2) 短
- (3) 時間長短不影響
- (4) 長
官方答案
(2) 短
解析
酵母的繁殖與產氣速率受溫度影響很大，在適溫範圍內溫度愈高，酵素活性與發酵速度愈快。夏天室溫高，麵糰溫度容易上升，酵母作用旺盛，達到相同膨發程度所需時間較短；冬天氣溫低，酵母活性下降，發酵時間必須延長，甚至需使用溫水或提高醒發室溫度。因此在相同酵母用量下，夏天發酵時間比冬天短。
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