民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第27題
鳳梨酥外皮特性宜
題目
鳳梨酥外皮特性宜
- (1) 堅硬
- (2) 酥鬆
- (3) 脆
- (4) 韌
官方答案
(2) 酥鬆
解析
鳳梨酥外皮屬「酥(油)皮」類，以高比例固態油脂（奶油、豬油）切拌入麵粉，油脂包覆麵筋、抑制網狀結構形成，產生油酥效果，烤後組織鬆散、入口即化，故特性宜「酥鬆」。若過硬或太韌表示油脂不足或攪拌過度使麵筋過強；「脆」多指薄脆餅乾，非鳳梨酥主訴求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。