民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第28題
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
題目
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久
- (1) 蛋黃酥
- (2) 兩相好
- (3) 蔥油餅
- (4) 饅頭
官方答案
(1) 蛋黃酥
解析
蛋黃酥以油酥皮包裹豆沙與鹹蛋黃，經高溫烘烤後水分大量蒸發，且酥皮油脂含量高、餡料水分活性低，成品含水量最低，常溫貯存性較久。兩相好與蔥油餅為油炸或含油量高的麵製品，饅頭則是高水分的發酵蒸製麵食，含水量高、水分活性大，容易老化回生與長黴。相較之下，蛋黃酥最耐常溫存放。
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