民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第40題
製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次
題目
製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次
- (1) 油脂
- (2) 麵粉
- (3) 蛋
- (4) 鹽
官方答案
(1) 油脂
解析
花捲與千層糕的層次來自油脂。製作時在麵皮上均勻塗抹油脂（或夾入油酥），油脂可阻隔上下層麵皮黏結、抑制麵筋相互連結，蒸或烙熟後各層分離而顯現層次；油脂用量與塗佈均勻度決定層次是否明顯。麵粉為構成麵糰之主體，蛋主要增加營養、色澤與香氣，鹽用於調味並強化麵筋，三者均非形成層次之關鍵材料，故形成層次應使用油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。