使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味

題目

(3) 鹼水

老麵（又稱麵肥、面種）含有野生酵母與乳酸菌，長時間醱酵會產生乳酸、醋酸等有机酸而帶有酸味。製作饅頭時需添加鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀水溶液）來中和酸性，使成品無酸味且色澤白淨；若鹼量過多反而會使饅頭發黃、產生鹼苦味。明礬為含鋁膨脹劑，糖與鹽皆不具中和酸之化學作用，故中和酸味應使用鹼水。

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