冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較

題目

(1) 乾硬

冷水麵糰水分與油脂較少、筋性強，以煎、烙熟製時，熱源直接接觸麵皮，表面水分快速蒸發，又缺少蒸氣循環補水，表皮容易硬化收縮，成品口感較乾硬、有嚼勁。若要柔軟，應改用燙麵或提高水量、油脂比例。酥鬆、酥脆則是酥（油）皮多層結構或油炸脫水的特性，不是冷水麵煎、烙的結果。

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