冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約

題目

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約

1. (1) 3 - 4 %
2. (2) 4 - 5 %
3. (3) 5 - 6 %
4. (4) 1 - 2 %

官方答案

(4) 1 - 2 %

解析

冷水揉製麵糰時，麵粉蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）含量越高，能吸附束縛的水分越多。依麵粉特性與實務經驗，蛋白質每增加1%，麵糰吸水量約增加1～2%。此觀念說明高筋麵粉（蛋白質約12～13%）比低筋麵粉（約8～9%）需更多加水方能成糰。其餘選項數值（3～6%）過高，不符一般麵粉吸水率換算，故答案為4。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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