民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第80題
水晶餃的製作宜選用
題目
水晶餃的製作宜選用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 小麥澱粉( 澄粉)
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(2) 小麥澱粉( 澄粉)
解析
水晶餃外皮的重點是「晶瑩透明、Q彈」；這項特性來自澱粉糊化，而非麵筋。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含蛋白質，以沸水燙麵使澱粉充分糊化後，會形成半透明的膠狀結構，因此擀皮包餡、蒸熟後能呈現透光外觀。實務上常摻少量樹薯澱粉或太白粉，用來調整黏性與延展性，避免皮太脆而裂。中筋、高筋、低筋麵粉都含蛋白質，加水揉製後會形成麵筋；成品不透明、口感偏軟韌，屬於水餃或麵條類的質地，做不出水晶餃的透明效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。