民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第79題
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
題目
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
- (1) 巧果
- (2) 蔥油餅
- (3) 鳳梨酥
- (4) 饅頭
官方答案
(3) 鳳梨酥
解析
鳳梨酥屬酥（油）皮類，以油皮包油酥後擀捲成型，講求層次酥鬆，攪拌時只需混合成糰，不可攪出麵筋，否則餅皮會韌硬、失去酥鬆口感。巧果需麵筋形成以獲得酥脆結構；蔥油餅需適度麵筋才有延展性；饅頭更需充分擴展麵筋以包覆發酵氣體，三者皆需攪出麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。