民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善
題目
用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善
- (1) 硼砂
- (2) 動物膠
- (3) 牛奶
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(4) 磷酸鹽
解析
鐵鍋中的鐵離子會與麵條中的成分（如多酚類）作用，生成深色錯合物，使麵條色澤變黑。磷酸鹽具有螯合金屬離子的能力，可將游離鐵離子抓住，降低其與麵糰成分反應的機會，因此能改善變色現象。硼砂雖有增筋、防腐效果，但屬非法添加物，不得使用；動物膠與牛奶並無螯合鐵離子的作用，對改善褐變效果有限，故選磷酸鹽。
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