民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
題目
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
- (1) 油脂量
- (2) 麵粉量
- (3) 水質軟硬度
- (4) 糖量
官方答案
(4) 糖量
解析
綠豆凸表面色澤主要來自烤焙時的褐變反應，包括糖與蛋白質的梅納反應及糖的焦糖化，兩者都需要糖參與，糖量愈高、表面著色愈深愈明顯。油脂量主要影響酥皮的酥鬆度與層次；麵粉量影響麵糰筋性與體積；水質軟硬度對成品的影響遠小於糖量。因此影響表面著色最主要的原料是糖量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。