民國105年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善 1. 硼砂 2. 動物膠 3. 牛奶 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：鐵鍋中的鐵離子會與麵條中的成分（如多酚類）作用，生成深色錯合物，使麵條色澤變黑。磷酸鹽具有螯合金屬離子的能力，可將游離鐵離子抓住，降低其與麵糰成分反應的機會，因此能改善變色現象。硼砂雖有增筋、防腐效果，但屬非法添加物，不得使用；動物膠與牛奶並無螯合鐵離子的作用，對改善褐變效果有限，故選磷酸鹽。

第2題

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 油脂量 2. 麵粉量 3. 水質軟硬度 4. 糖量。

答案：(4) 糖量

解析：綠豆凸表面色澤主要來自烤焙時的褐變反應，包括糖與蛋白質的梅納反應及糖的焦糖化，兩者都需要糖參與，糖量愈高、表面著色愈深愈明顯。油脂量主要影響酥皮的酥鬆度與層次；麵粉量影響麵糰筋性與體積；水質軟硬度對成品的影響遠小於糖量。因此影響表面著色最主要的原料是糖量。

第3題

下列何者屬於冷水麵食 1. 叉燒包 2. 蒸餃 3. 生鮮麵條 4. 千層酥。

答案：(3) 生鮮麵條

解析：冷水麵食是以常溫冷水與麵粉揉製，麵筋形成充分，成品口感較有嚼勁，生鮮麵條即為典型代表。叉燒包屬發酵麵食，須經酵母發酵；千層酥屬油酥皮類，以油皮包油酥擀摺而成；蒸餃多採燙麵（溫水或熱水麵）製作，以使麵皮柔軟、可塑性佳。故屬於冷水麵食者為生鮮麵條。

第4題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 遷廠。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法規定，勞工無正當理由繼續曠工三日，或一個月內曠工達六日者，雇主得不經預告終止勞動契約。選項3所述「無正當理由連續曠工三日以上」符合此要件。僅曠工一日尚未達法定要件；生產線減縮與遷廠屬於經濟性或經營性事由，須依資遣程序辦理，應給付預告期間工資與資遣費，並非可不經預告終止契約。故選3。

第5題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 顏色 2. 材質厚度 3. 直徑 4. 深度。

答案：(4) 深度

第6題

麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是? 1. 熟製時間不變 2. 總灰份量改變 3. 麵糰耐攪拌度不變 4. 總固形物不變。

答案：(1) 熟製時間不變

第7題

鳳梨酥外皮特性宜 1. 堅硬 2. 酥鬆 3. 脆 4. 韌。

答案：(2) 酥鬆

解析：鳳梨酥外皮屬「酥(油)皮」類，以高比例固態油脂（奶油、豬油）切拌入麵粉，油脂包覆麵筋、抑制網狀結構形成，產生油酥效果，烤後組織鬆散、入口即化，故特性宜「酥鬆」。若過硬或太韌表示油脂不足或攪拌過度使麵筋過強；「脆」多指薄脆餅乾，非鳳梨酥主訴求。

第8題

下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 廣式月餅 2. 方塊酥 3. 龍鳳喜餅 4. 雞仔餅。

答案：(2) 方塊酥

解析：固態油脂（豬油、白油、奶油）常溫呈固態、具可塑性，能分隔麵皮層次、阻斷麵筋連續網，做出層次分明、酥鬆口感。方塊酥為多層次酥脆糕點，需以固態油脂反覆擀折形成層次，最適用。廣式月餅餅皮多採液態油以求柔潤；雞仔餅、龍鳳喜餅未必以固態油脂為主。

第9題

下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 1. 小蘇打粉 2. 黃豆粉 3. 鹼粉 4. 鹼( 挸) 水。

答案：(2) 黃豆粉

解析：老麵發酵後產生乳酸、醋酸而偏酸，調節酸鹼度需以鹼性物質中和。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）、鹼水（碳酸鉀溶液）皆為鹼性，可中和酸味並改善色澤與風味。黃豆粉僅為粉類添加物，不含鹼性，無法改變酸鹼度，故不適合做為調節酸鹼之用。

第10題

沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大 1. 麵粉品質 2. 麵糰軟硬度 3. 糖漿 4. 麵糰製作技術。

答案：(3) 糖漿

解析：沙琪瑪係將麵條炸熟後拌入熬煮糖漿再壓制定型。成品是否緊實不散，關鍵在糖漿濃度、熬煮溫度與用量：糖漿不足或太稀（未達適當糖度）則黏著力不夠，冷卻後即鬆散易碎。相較之下，麵粉品質、麵糰軟硬與製作技術影響較小，故最大因素為糖漿。

第11題

下列何種產品貯存成本最高 1. 冷凍水餃 2. 巧果 3. 乾麵 4. 廣式月餅。

答案：(1) 冷凍水餃

解析：貯存成本取決於所需溫層與設備。冷凍水餃必須全程維持約-18℃以下冷凍，需投入冷凍庫、壓縮機、保溫庫板等設備折舊，並持續支出電費，還有空間佔用與溫度監控成本，故最高。巧果、乾麵屬低水分的常溫乾燥產品，室溫密封貯存即可；廣式月餅多為常溫或短期冷藏，成本相對低很多。

第12題

製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 1. 會增加重量 2. 容易溶解 3. 雜質較少、甜度較高 4. 不會有異味。

答案：(1) 會增加重量

解析：饅頭選用白砂糖，係因其純度高、雜質少、甜度較高、易溶於水且無異味，亦有助酵母菌發酵與成品色澤。「會增加重量」並非選用白砂糖之正當理由，糖主要功能在提供甜味、上色與促進發酵；且過多糖反而可能抑制發酵。故選項1敘述不正確。

第13題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 攪拌缸 2. 溫度 3. 材料 4. 時間。

答案：(1) 攪拌缸

第14題

綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火大/下火小 2. 上火小/下火大 3. 上火大/下火大 4. 上火小/下火小。

答案：(2) 上火小/下火大

解析：綠豆椪、翻毛月餅、豐原月餅均屬酥皮（油皮包油酥）層次性產品。烘烤時若上火過大，表層易焦黑著色過深而內部未熟；宜以下火（底火）較大使底部與內餡確實受熱熟成、層次定型，上火（頂火）較小避免表面過早上色。故適宜「上火小／下火大」之配置。

第15題

天花板與堆積物間,至少要保持多遠以上? 1. 60 公分 2. 30 公分 3. 40 公分 4. 50 公分。

答案：(1) 60 公分

解析：依勞動部職業安全衛生設施規則及倉儲作業規範，堆積物頂端與天花板、樑、燈具、噴淋頭等須保持60公分以上安全距離，以利通風、滅火作業及防火分區劃分。30、40、50公分均不符合法規最低要求。

第16題

下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀 1. 麵粉 2. 糖粉 3. 玉米澱粉 4. 小麥澱粉。

答案：(2) 糖粉

解析：糖粉（選項2）由細砂糖磨製，糖本身具高度吸濕性（hygroscopic），貯存時易吸收空氣中水分而潮濕、結糰。麵粉、玉米澱粉、小麥澱粉雖會受潮，但含糖量低、吸濕傾向遠不及糖粉，結糰情形較輕微。烘焙原料中糖粉最需密封防潮。選項1、3、4可能因濕度升高而結塊，但發生速度與程度均不如糖粉顯著，故選2。

第17題

下列何項不是酵母之特性 1. 生長與溫度有關 2. 是一種具有生命的細菌 3. 發酵時會產生氣體與酒精 4. 單細胞。

答案：(2) 是一種具有生命的細菌

解析：酵母屬真菌界（酵母菌，單細胞真核生物），並非細菌（原核生物），故「是一種具有生命的細菌」敘述錯誤，為本題答案。酵母生長與溫度有關（約25～38℃活性最佳），為單細胞生物，發酵分解醣類產生二氧化碳（氣體，使麵糰膨脹）與酒精，此皆其正確特性。選項1、3、4描述均正確，不可選。

第18題

月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至出油 2. 烤至表面凝結 3. 烤至破碎 4. 不處理直接用。

答案：(2) 烤至表面凝結

第19題

下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 1. 使產品變軟 2. 使產品變硬 3. 增加產品色澤 4. 乳化性。

答案：(2) 使產品變硬

解析：蛋黃富含脂肪與卵磷脂，具乳化性（選項4正確），可結合水油使組織細緻、產品變軟（選項1正確）並增添金黃色澤（選項3正確）。因此「使產品變硬」並非添加蛋黃之特性，此敘述錯誤，為本題答案（選項2）。蛋白打發才提供硬性支撐，蛋黃因含油脂反而使組織柔軟。

第20題

麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 1. 化學膨大劑 2. 細砂糖 3. 乳化劑 4. 油脂。

答案：(1) 化學膨大劑

解析：麵食澱粉老化（回凝）可藉糖（保濕）、油脂與乳化劑（延緩澱粉分子重排）減緩，故細砂糖、乳化劑、油脂均有助延緩老化。化學膨大劑（如碳酸氫銨、小蘇打）僅在加熱時產生氣體使產品膨鬆，與貯存期澱粉老化無關，無法延緩陳化變硬。故無法延緩者為化學膨大劑，選1。

第21題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 低筋粉 2. 全麥麵粉 3. 粉心粉 4. 高筋粉。

答案：(2) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉（選項2）保留小麥的麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含膳食纖維（纖維素），故纖維含量最高。低筋粉、高筋粉、粉心粉多取自胚乳，去除麩皮與胚芽，纖維極低；其中粉心粉為胚乳中心部分，最白、纖維最少。因此含最高纖維素者為全麥麵粉，選2。

第22題

發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 相同 2. 長 3. 時間長短不影響 4. 短。

答案：(4) 短

解析：酵母活性與溫度正相關，最適發酵溫度約27～38℃。夏天氣溫高，酵母代謝與繁殖快、產氣速率大，相同酵母用量下麵糰達相同膨脹程度所需時間較冬天短；冬天低溫則發酵遲緩、時間較長。故夏天發酵時間比冬天「短」，選4。實務上夏天常降溫或減酵母量以免過度發酵。

第23題

下列燒餅類麵食製作時,何者製作方法不是油皮包油酥 1. 糖鼓燒餅 2. 芝麻燒餅 3. 香酥燒餅 4. 發麵燒餅。

答案：(4) 發麵燒餅

解析：油皮包油酥（層次酥皮）做法用於糖鼓燒餅、芝麻燒餅、香酥燒餅等，以油皮（水油麵）包入油酥（純油麵）擀捲產生層次。發麵燒餅（選項4）以發酵麵糰（酵母發酵）製作，強調膨鬆柔軟而非層次酥脆，不使用油皮包油酥工序。故「不是油皮包油酥」者為發麵燒餅，選4。

第24題

下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 1. 玉米澱粉 2. 小麥澱粉 3. 木薯澱粉 4. 綠豆澱粉。

答案：(4) 綠豆澱粉

解析：麵條的韌性主要來自澱粉糊化後回凝（老化）所形成的凝膠結構，而凝膠強度與直鏈澱粉含量成正比。綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高（約三成以上），糊化後分子重新排列緊密，凝膠硬挺、彈性與抗剪切力強，因此添加後最能增加麵條的韌性與耐煮度，冬粉即為典型應用。玉米澱粉、小麥澱粉的直鏈比例較低，凝膠偏軟；木薯澱粉支鏈澱粉多、黏性大但缺乏挺性，多用於勾芡或求軟Q，對韌性幫助有限。

第25題

菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 油 2. 醋 3. 糖 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：食鹽為電解質，加入蔬菜餡中會提高細胞外的滲透壓，使蔬菜細胞內的水分經滲透作用大量外移（俗稱出水、殺青），靜置後再把水擠乾或瀝除，餡料就不易在包製時滲湯、弄濕麵皮而破口。油不具滲透壓，只能包覆而無法脫水；醋與糖雖是溶質，但脫水能力遠不及食鹽，糖還會增加黏性、醋則改變風味，故以鹽最合適。

第26題

大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? 1. 半暗酥 2. 圓明酥 3. 暗酥 4. 直明酥。

答案：(2) 圓明酥

解析：酥油皮依層次是否顯露於外，分為明酥、暗酥與半暗酥；明酥再依層次形態分為直明酥與圓明酥。大甲芋頭酥是油皮包油酥後經擀捲、切段，切面（或表面）呈現一圈圈螺旋狀、同心圓狀的層次，屬「圓明酥」。暗酥的層次完全藏在內部，外觀看不到紋路；直明酥的層次呈直線平行排列；半暗酥僅部分層次外露。判斷關鍵是層次有無外顯，以及外顯的形狀是螺旋圓形或直線。

第27題

發酵麵食最好的貯存方式為 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 保溫 4. 常溫。

答案：(1) 冷凍

解析：發酵麵食的品質取決於酵母與酵素活性，貯存的目的就是讓這些作用幾乎停止。冷凍（約-18℃以下）可使麵糰中自由水結冰，酵母與澱粉酶活性大幅降低，既能防止醱酵過度、體積塌陷，也能延緩澱粉老化與微生物腐敗，保存期最長，使用前解凍再整形、蒸烤即可。冷藏僅0～7℃，酵母仍會緩慢產氣並產生酸味；保溫與常溫更會使麵糰持續醱酵、變酸、發黴，都不適合較長時間貯存。

第28題

下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 食品級色素 2. 硼砂 3. 吊白塊 4. 二氧化硫。

答案：(1) 食品級色素

解析：食品添加物須為中央主管機關公告准用品項，並在規定的食品範圍與限量內使用。食品級色素屬合法著色劑，可適量用於中式麵食以增進外觀。硼砂（硼酸鈉）具蓄積性毒性，早已公告禁止；吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）會分解出甲醛，屬非法添加物；二氧化硫及其鹽類主要用於漂白、防腐，中式麵食的麵粉製品不得使用。選購時應認明合法品項、食品添加物許可證與正確用量。

第29題

鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入 1. 糕仔粉 2. 熟麵粉 3. 奶油 4. 糖粉。

答案：(4) 糖粉

第30題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 任何攪拌器皆可使用 4. 鋼絲狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：攪拌硬麵糰時，麵糰較硬且需發展麩質網絡，需使用鉤狀攪拌器（麵鉤）模擬手工揉麵動作，利用鉤狀結構拉伸、折疊麵糰，使麩質充分發展。槳狀適用於稀糰或餅乾糰，鋼絲狀（打蛋器）用於打發蛋白或鮮奶油，兩者扭力結構不適合高阻力的硬麵糰。

第31題

中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是? 1. 中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短 2. 中種麵糰比例增加,則主麵糰醱酵時間需延長 3. 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短 4. 中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長。

答案：(3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短

解析：中種法的醱酵時間與中種麵糰所佔麵粉比例密切相關：中種比例愈高，代表預先醱酵的麵粉愈多，主麵糰階段剩下的生粉愈少，所需醱酵時間就愈短，故「比例增高其醱酵時間可縮短」正確。反之，中種比例增加並不會使主麵糰醱酵時間延長；中種醱酵不足時主麵糰須補足醱酵，不能縮短；中種醱酵過久已產氣過度、風味變酸，主麵糰反而應縮短醱酵以免過發，故其餘敘述皆錯誤。

第32題

平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成? 1. 熱傳導 2. 熱輻射 3. 熱對流 4. 摩擦力。

答案：(1) 熱傳導

解析：平底鍋加熱時，熱源先加熱鍋底金屬，金屬再直接把熱能傳給緊貼鍋面的油與麵糰，熱量靠分子間直接接觸、由高溫處往低溫處傳遞，屬熱傳導。鍋內少許油是介質，可使麵糰受熱均勻、避免沾黏並幫助表面上色。熱輻射是靠紅外線等電磁波傳熱，如烤箱、炭火；熱對流靠流體流動傳熱，如水煮、熱風爐；摩擦力並非熱傳播的基本方式。

第33題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 7 大卡 3. 5 大卡 4. 4 大卡。

答案：(1) 9 大卡

解析：熱量計算的基本觀念：醣類與蛋白質每公克各提供4大卡，油脂每公克則提供9大卡，酒精每公克約7大卡。因此1公克油脂可提供9大卡，是三大營養素中熱量密度最高者。選項4的4大卡是醣類、蛋白質的熱量值；選項2的7大卡接近酒精的熱量值，兩者都不是油脂的數值。配方計算總熱量時，須將油脂用量乘以9，例如用油20公克即為180大卡，這也是酥油皮類產品熱量偏高的主因。

第34題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 不銹鋼 2. 竹 3. 鐵 4. 鋁。

答案：(2) 竹

解析：蒸製時蒸氣向上凝結於籠蓋，若材質不吸水，水滴便會回滴到麵糰表面，造成凹洞、死麵或表面起泡。竹材具吸濕性，能吸收凝結水氣，且透氣性佳、保溫穩定，可減少滴水現象，因此竹蒸籠最適宜。不銹鋼、鐵、鋁等金屬表面光滑不吸水，蒸氣凝結後水珠容易沿籠蓋滴落，成品表面較易受損；金屬導熱快也易使底部受熱過強。使用時籠蓋略留縫隙排氣亦有助減少滴水。

第35題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 聚酯( P E T ) 4. 耐龍( N y ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：積層（複合）袋由多層材料貼合而成，各層分工：外層提供強度與印刷性，中間層阻隔光氣，內層則須具熱封性。聚乙烯（PE）熔點低、熱封溫度範圍寬、熱封強度高且衛生安全，故常作為與食品接觸的熱封層。聚酯（PET）耐熱、強韌，多做外層；耐龍（NY）耐穿刺、耐撓曲，常作中間層；鋁箔阻光阻氣性極佳，但本身不具熱封性，須與PE等熱封層複合才能封口。

第36題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 品質鬆酥性較差 2. 層次多 3. 層次少 4. 層次較大而不清晰。

答案：(2) 層次多

解析：小包酥是將油皮、油酥分別分割成小塊，逐個以油皮包油酥後擀捲、再擀捲，因每個生胚都獨立完成多次擀捲，層次細密且分明，成品鬆酥性佳、體積均勻，適合蛋黃酥、綠豆椪等講究層次的產品。相對地，大包酥是一次將整塊油皮包入油酥，擀成大薄片後捲起再分割，速度快、省工，但層次較少、較大且較不清晰，鬆酥性也略遜。因此選項1、3、4所述皆為大包酥的特徵。

第37題

製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 煎 2. 烤 3. 蒸 4. 炸。

答案：(2) 烤

解析：鹹蛋黃在使用前通常先經烘烤處理：可先噴少量米酒或高粱酒去腥，再以中低溫烤至表面乾爽、微微出油並散發香氣，放涼後才包入油酥皮中。烤過的蛋黃質地較鬆沙、香氣足，且可減少內部水分，避免烘焙時出水使酥皮回軟。若以蒸的方式處理，蛋黃含水較多、香氣不足；煎或炸則容易使表面焦硬、油脂過多，不符合蛋黃酥細緻的口感需求，因此以烤為最適方式。

第38題

中式麵食貯存的環境應該 1. 乾燥 2. 潮濕 3. 無所謂 4. 高溫。

答案：(1) 乾燥

解析：中式麵食含澱粉與油脂，貯存環境應以乾燥、陰涼、通風為原則。環境潮濕會使產品吸水回軟、失去酥脆口感，並使黴菌與細菌容易繁殖而腐敗；高溫則加速油脂氧化酸敗，產生油耗味，也使澱粉老化或蟲害增加。因此應避免潮濕與高溫，選項2、4皆不適合，選項3稱無所謂更是錯誤。實務上應密封包裝、置於陰涼乾燥處，並依標示期限先進先出，以維持品質與衛生安全。

第39題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 甜味 3. 鮮味 4. 酸味。

答案：(3) 鮮味

解析：味精的主要成分是麩胺酸鈉，溶於水後游離出的麩胺酸根離子會刺激舌部味覺接受器，呈現的是「鮮味」（即第五種基本味，umami），常被形容為甘鮮、圓潤的味道，而非鹹、甜或酸。味精本身含鈉，雖帶有些許鹹感，但其特徵風味仍為鮮味；適量使用可提升湯品、餡料的滋味。使用時宜在菜餚起鍋前加入，避免長時間高溫加熱，以維持鮮味效果並減少用量。

第40題

食用大豆油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 綠色不透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。

答案：(3) 無色或金黃色透明狀

解析：大豆油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉程序後，會去除大部分色素與雜質，呈現無色至淡金黃色的透明液狀，澄清無沉澱，並具淡淡豆香。若油色呈黃褐、深色或混濁，通常表示精煉不足、氧化劣變或摻雜其他油脂，品質不佳。選項2的綠色不透明狀並非正常大豆油外觀；選項1、4的黃褐色也不符精煉大豆油應有的清澈色澤。選購與驗收時可由色澤、透明度初步判斷油脂的新鮮度。

第41題

蒸煮用水,通常使用下列何者 1. 蒸餾水 2. 井水 3. 礦泉水 4. 自來水。

答案：(4) 自來水

解析：食品加工用水以自來水為標準，經過淨水處理符合飲用水標準，且供應穩定、成本低廉，為工廠蒸煮作業最常用的水源。蒸餾水成本過高、井水水質不穩定易受污染、礦泉水含礦物質較多不適合大量蒸煮使用。

第42題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 保鮮(縮收)膜 2. 腸衣 3. 紙箱 4. 真空包裝袋。

答案：(3) 紙箱

解析：紙箱在搬運、拆封、成型過程中會產生大量紙屑、纖維粉塵，若在食品預備或成型區域操作極易造成異物污染。保鮮膜、腸衣、真空袋屬軟性包材，操作時粉塵極少，較不易造成污染。

第43題

叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自 1. 酵母 2. 鹽 3. 未攪勻的發粉 4. 糖。

答案：(3) 未攪勻的發粉

解析：叉燒包蒸製後表面出現「玟玉點」（白色細小斑點），主因是發粉（泡打粉）未充分攪拌均勻，局部鹼性過高導致麵皮著色不均。酵母、鹽、糖若未攪勻主要影響發酵或口感，不會形成特徵白點。

第44題

酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 熟製、過濾、去泡、靜置 2. 過濾、靜置、去泡、熟製 3. 靜置、 去泡、過濾、熟製 4. 去泡、過濾、靜置、熟製。

答案：(2) 過濾、靜置、去泡、熟製

第45題

下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 1. 油脂 2. 發粉 3. 砂糖 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：鳳梨酥皮要酥鬆，主要靠油脂包覆麵粉、抑制麵筋形成，烤後形成易碎的酥餅口感；砂糖會影響麵糰延展性、烤色與脆度，發粉受熱產生氣體可使組織較膨鬆。鹽的功能是調味、襯托甜味，用量少，對酥鬆質地沒有主要貢獻，因此不是製造酥鬆的材料。

第46題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 紙容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 塑膠容器。

答案：(4) 塑膠容器

解析：塑膠容器（如 PET 瓶）具有韌性佳、耐衝擊、不易破裂特性，高處落地可透過變形吸收能量而不破損。玻璃容器易碎、金屬容器易凹陷變形、紙容器耐衝擊性最差，均不如塑膠容器耐摔。

第47題

蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當 1. 炸 2. 蒸 3. 炒 4. 煎。

答案：(1) 炸

解析：蓮花酥以油炸方式高溫瞬間定型，水分急劇蒸發產生蒸氣膨脹，使層層疊疊的油皮迅速分離、花瓣展開層次分明。蒸、炒、煎無法提供瞬間高溫與均勻包覆熱源，無法形成特徵蓮花造型。

第48題

新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋白粘稠度增加 2. 蛋黃體積變大 3. 蛋殼變得粗糙 4. 蛋白p H值降低。

答案：(2) 蛋黃體積變大

解析：新鮮蛋放置一週後，蛋白因二氧化碳逸出 pH 值上升（約 7.6→9.5），蛋白粘稠度降低變稀、蛋黃吸水膨大體積變大、蛋殼氣孔水分蒸發表面變粗糙。選項 2 描述現象最明顯且符合蛋品品質變化原理。

第49題

下列何種原料與饅頭顏色無關 1. 鹼 2. 水 3. 黃豆粉 4. 細砂糖。

答案：(4) 細砂糖

第50題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 脆度 2. 硬度 3. 韌性 4. 柔軟度。

答案：(3) 韌性

解析：冷水麵糰經壓延、擀壓後，麵筋蛋白會沿壓延方向整齊排列，形成較緻密的網狀結構，因此韌性與延展性提高，方便拉製或切條。壓延並非為了增加脆度或硬度；而且麵筋形成後，麵糰的柔軟度通常反而下降，所以柔軟度也不是壓延的目的。

第51題

蛋黃酥外盒內襯的材質為 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 聚苯乙烯( P S )

解析：蛋黃酥外盒內襯通常是薄片真空成型的硬質托盤，常用聚苯乙烯（PS），因其成本低、成型性佳、剛性好，能固定每顆蛋黃酥。PE較柔軟，多做袋膜；PP耐熱，常用於微波容器；PET透明且強韌，常用於飲料瓶或透明盒。內襯不以耐熱為主要需求，故選PS。

第52題

砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 提高 2. 降低 3. 不變 4. 不一定。

答案：(1) 提高

解析：砂糖溶液濃度越高，溶解的糖分子越多，糖分子會與水分子形成水合作用，使自由水減少，分子間流動阻力增加，因此黏度提高。這是濃度效應；若溫度升高，黏度通常反而下降。題目問濃度增高，故選提高。糖濃度也會影響甜度、滲透壓與保水性，但在固定溫度下，黏度隨濃度上升。

第53題

油炸機操作下述何者不正確 1. 操作時不可離開 2. 設定最高溫,需要時再降溫 3. 選擇適當之溫度 4. 油面保持在熱電極之上。

答案：(2) 設定最高溫,需要時再降溫

解析：油炸機操作應先設定適當油溫(依產品約160~180℃)，不可先設最高溫再降溫，否則易導致油脂過熱氧化聚合產生有害物質、火災風險及產品外焦內生。操作不可離開、油面須高於發熱體、選擇適當溫度均為正確安全規範。

第54題

油炸( 機) 鍋材質最宜選用 1. 不鏽鋼 2. 鋁 3. 生鐵 4. 銅。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：油炸鍋長期承受高溫(180℃以上)油脂，需耐腐蝕、不析出重金屬、易清潔、不變形。不鏽鋼(304/316)耐熱耐蝕性最佳，符合食品衛生法規。鋁易與鹼性/酸性反應析出，生鐵易鏽蝕污染油品，銅導熱雖好但易催化油脂氧化且成本高，均不宜。

第55題

下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 2. 酵母可利用乳糖 3. 乳糖之甜度最低 4. 乳糖存在牛奶中。

答案：(2) 酵母可利用乳糖

解析：乳糖為雙醣，酵母缺乏乳糖酶(β-半乳糖苷酶)，無法水解利用乳糖發酵；故「酵母可利用乳糖」敘述錯誤。乳糖參與美拉德反應助著色、甜度最低(約蔗糖0.16倍)、存在於牛奶中約4.5~5%，皆為正確特性。

第56題

麵粉的吸水量與下列何者無關 1. 配方中添加糖 2. 麵粉破損澱粉含量 3. 麵粉蛋白質含量 4. 配方中添加發粉。

答案：(4) 配方中添加發粉

解析：麵粉吸水量主要取決於蛋白質含量(形成麩質網絡保水)、損傷澱粉含量(吸水力極強)、麩皮/灰分含量。配方添加糖會競爭水分降低實際吸水率，屬外在因素；發粉(膨鬆劑)僅產氣使體積膨脹，不改變麵粉本身吸水特性，故與吸水量無關。

第57題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。

答案：(3) 沙拉油

解析：沙拉油(大豆油、葵花油、菜籽油等精煉植物油)含豐富不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、α-亞麻酸)達85%以上。豬油、牛油飽和脂肪酸約40~50%，椰子油飽和脂肪酸高達90%以上(月桂酸為主)，不飽和度遠低於沙拉油。

第58題

下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 1. 蛋黃酥 2. 油麵 3. 饅頭 4. 手拉麵。

答案：(1) 蛋黃酥

解析：鹼（鹼水、碳酸鉀等）在麵食中能增強麵糰韌性與彈性，並中和發酵產生的酸味。油麵與手拉麵常加鹼水，使麵糰筋性強、色澤偏黃、口感Q彈；饅頭以老麵發酵、酸味較重時也會加鹼中和。蛋黃酥屬酥（油）皮類，靠油脂層層包覆形成酥鬆層次，不需加鹼。故選1。

第59題

豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 日光 2. 室溫 3. 低溫 4. 氧氣。

答案：(3) 低溫

解析：豬油劣變主要來自油脂氧化酸敗與水解，日光（紫外線）、氧氣與室溫都會加速這些反應，使油耗味產生、色澤變差。低溫貯存反而能減緩氧化速率與微生物作用，對品質具保護效果，是四者中負面影響最小者。故選3。

第60題

新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1. 打發作用 2. 凝結作用 3. 乳化作用 4. 發泡作用。

答案：(3) 乳化作用

第61題

春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板過熱 2. 麵糰太軟 3. 鐵板太冷 4. 鐵板太厚。

答案：(1) 鐵板過熱

第62題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 低筋麵粉 2. 起士粉 3. 奶油 4. 奶粉。

答案：(3) 奶油

解析：奶油等油脂在攪打時可拌入空氣，並包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使餅皮口感酥鬆，因此提高油脂量可取代發粉達到膨鬆效果。低筋麵粉只是降低筋性，起士粉與奶粉主要提供風味與色澤，本身不具產氣膨鬆能力。故選3。

第63題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 100 p p m 以下 2. 1 p p m 以下 3. 沒有規定 4. 1000 p p m 以下。

答案：(2) 1 p p m 以下

解析：依食品器具容器包裝衛生標準，聚氯乙烯（PVC）材質的氯乙烯單體殘留量須在1 ppm以下，以避免單體溶出造成健康風險。100 ppm與1000 ppm均遠高於容許限量，並非「沒有規定」。故選2。

第64題

水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1. 肉質柔軟無彈性 2. 油脂呈白色 3. 肌肉纖維細而柔軟有彈性 4. 肉質呈淡紅色、有光澤。

答案：(1) 肉質柔軟無彈性

解析：水餃餡所用豬後腿肉應新鮮，特徵為肉質淡紅有光澤、肌肉纖維細緻柔軟有彈性、脂肪呈白色。肉質柔軟無彈性表示鮮度不足或已變質，微生物與風味風險高，不得使用。其餘三項均為新鮮豬肉的正常性狀。故選1。

第65題

廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在 1. 11 ~13 % 2. 15 %以上 3. 13 ~15 % 4. 7 ~11 %。

答案：(4) 7 ~11 %

解析：廣式月餅皮講求柔軟、延展性佳且烤後不硬韌，宜使用低筋麵粉，蛋白質含量約7~11%。11~13%屬中筋，13%以上屬高筋，筋性過強會使餅皮收縮、口感硬韌，不符合月餅皮需求。故選4。

第66題

下列何種性質與蛋的主要功能無關 1. 增進營養 2. 增進產品顏色 3. 增進產品貯存性 4. 具有乳化性。

答案：(3) 增進產品貯存性

解析：蛋在中式麵食中主要功能包括提供優質蛋白與維生素以增進營養(1)、經美拉德反應與卵黃色素增進焙烤色澤(2)、卵磷脂具乳化性穩定油脂與水分(4)。蛋並無明顯提升貯存性的作用，反而因富含蛋白質與水分，含蛋產品易受微生物污染而需冷藏，貯存性甚至下降，故(3)與蛋主要功能無關。

第67題

以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的 1. 溴酸鉀 2. 碳酸納 3. 碳酸氫銨 4. 碳酸鈣。

答案：(2) 碳酸納

解析：老麵發酵產生乳酸、醋酸使麵糰帶酸味，需加鹼性物質中和並調整pH。碳酸鈉(純鹼)為弱酸強鹼鹽，可中和酸味且無異味；溴酸鉀是筋性改良氧化劑，碳酸氫銨是膨大劑，碳酸鈣多作營養強化或填充，皆非用於中和酸味，故選2。

第68題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸 4. 洗衣粉。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：依食品良好衛生規範(GHP)及食品安全衛生管理法，接觸食品的容器器具清洗應使用經許可的食品用洗潔劑，其殘留與毒性均經評估。一般清潔劑、強酸、洗衣粉可能含非食用級化學物，殘留會危害健康，故應選專用(2)食品用洗潔劑。

第69題

油脂經由氫化作用的目的不包括 1. 提高油脂的融點 2. 降低發煙點 3. 提高油脂的飽和鍵 4. 提高油脂的安定性。

答案：(2) 降低發煙點

解析：油脂氫化是在鎳催化下將不飽和雙鍵加氫，使液態油轉為半固態。目的包括：提高飽和鍵(3)、提高融點(1)利於塑形、提高氧化安定性(4)延長保存。降低發煙點(2)並非目的，且氫化後飽和度上升，發煙點通常提高而非降低，故選2。

第70題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 老婆餅 2. 發糕 3. 蛋黃酥 4. 牛舌餅。

答案：(2) 發糕

解析：澱粉劣化(老化)在水分適中、油脂與糖含量低時最快。發糕為蒸製發酵麵食，水分高且油脂糖少，澱粉易回凝而迅速變硬；老婆餅、蛋黃酥、牛舌餅含較多油糖可延緩老化，因此發糕劣化速度較快，選2。

第71題

月餅長霉之原因不包括 1. 放置時間過長 2. 環境污染 3. 月餅體積大小 4. 操作污染。

答案：(3) 月餅體積大小

解析：月餅長霉源於黴菌孢子在溫濕環境繁殖，常因存放時間過長(1)、環境濕熱污染(2)、製程中手部器具等操作污染(4)而發生。月餅體積大小(3)與黴菌生長無直接因果，僅影響內部水分分布，故選3。

第72題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 迅速 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。

答案：(4) 室溫存放

解析：預防食品中毒五大原則為清潔(1)、生熟分開、澈底加熱或迅速冷藏(3)、正確保存。室溫存放(4)處於危險溫度帶(7~60°C)，使沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌快速增殖，屬錯誤做法，故選4。

第73題

千層酥一般是以下列何種方式加熱 1. 煎 2. 煮 3. 烤或炸 4. 蒸。

答案：(3) 烤或炸

解析：千層酥利用麵皮與裹油交替摺疊形成的層次，加熱時層間水分汽化撐開產生酥鬆口感，一般採烤箱烤焙或油炸(如蝴蝶酥)熟成。蒸會使層次濕軟失去酥性，煎煮亦難形成脆層，故選3烤或炸。

第74題

麵食的包裝容器,最不需要考慮 1. 熱封性 2. 耐熱性 3. 強韌度 4. 透光度。

答案：(4) 透光度

解析：包裝容器的選用要看它能否保護產品、能否密封，以及運送時是否耐用。熱封性決定袋口能否以加熱封合，耐熱性關係到殺菌、熱充填與運送時的溫度，強韌度則避免搬運時破損，這三項都直接影響保存與食品安全。透光度只影響外觀、遮光與展示效果，對密封、防潮或耐熱並無關鍵作用，因此是最不需要優先考慮的性質。

第75題

巧果最佳的油炸溫度為 1. 150 °C 2. 300 °C 3. 250 °C 4. 180 °C。

答案：(4) 180 °C

解析：巧果是薄片油炸的酥脆麵食，配方含糖，油溫控制直接決定含油量與色澤。油溫約180 °C時，麵片下鍋能迅速定型、表面脫水，形成金黃酥脆的口感。若用150 °C，油溫偏低，炸物會吸油、口感軟韌；250 °C或300 °C則遠高於一般油炸操作範圍，外表易焦黑而內部未熟，油品也容易劣變，故以180 °C最適當。

第76題

兩相好屬於下列何種麵食 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食( 油炸) 。

答案：(4) 發粉麵食( 油炸)

解析：兩相好（雙胞胎）是以麵粉、糖、水並添加發粉（化學膨鬆劑）調製的麵糰，不需經過酵母長時間發酵，整形後直接油炸，靠發粉受熱產生氣體而膨脹，因此歸類為發粉麵食（油炸）。它不使用熱水燙麵，所以不是燙麵食；也不像冷水麵食那樣只靠麵筋形成嚼感；更非以酵母發酵的發酵麵食，故選4。

第77題

為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用 1. K O P / C P P 2. 油紙袋 3. 紙/ 聚乙烯 P E 4. 玻璃紙。

答案：(1) K O P / C P P

解析：蛋黃酥含油脂且易受潮、氧化，包裝材須同時具備防濕、阻氣與耐油。KOP（雙向延伸聚丙烯）機械強度高、印刷性佳，CPP（流延聚丙烯）耐油、可熱封，兩者複合後能有效阻隔水氣與氧氣並耐油脂滲透。油紙袋耐油但阻氣、防潮不足；紙／PE 雖能防潮，阻氧性差；玻璃紙透濕度高，易使產品回軟，故以1最佳。

第78題

發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 二氧化碳產生較多 2. 體積膨大 3. 組織柔軟 4. 顏色變白。

答案：(4) 顏色變白

解析：發酵過度時，酵母已大量繁殖並持續產氣，二氧化碳生成量增多，麵糰體積明顯膨大；麵筋被氣體撐開、結構變得鬆散，加熱後組織柔軟甚至塌陷，並常伴隨酸味與孔洞粗大。顏色方面，過度發酵不會使麵糰變白，反而因氧化與褐變而偏暗、偏黃。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，本題選4。

第79題

關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非? 1. 麵粉筋性弱宜用慢速 2. 配方水量少宜用快速 3. 須經壓延之麵糰應用慢速 4. 配方糖量多宜用快速。

答案：(2) 配方水量少宜用快速

解析：攪拌速度須依麵糰性質調整。配方水量少時麵糰較硬、水分不易均勻分布，應以慢速攪拌讓水慢慢滲透，避免摩擦升溫與麵筋被打斷，所以「水量少宜用快速」的說法錯誤。麵粉筋性弱者用慢速可防止斷筋；須經壓延的麵糰也宜慢速，以免組織受損。本題問何者為非，故選2。

第80題

肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源: 1. 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上 2. 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 3. 清潔的空氣 4. 乾淨且經消毒的水。

答案：(1) 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上

解析：肉品污染多來自交叉污染與不當操作。肉品掉落地面後直接撿起放回生產線，會把地面的微生物、塵土與異物帶入產品，是明顯的污染源。反之，具清潔衛生觀念且配合的作業人員、經適當處理的清潔空氣，以及乾淨且消毒過的水，都是降低污染的措施，屬於防止污染的因素，並非污染源，故選1。