民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第10題
沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大
題目
沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大
- (1) 麵粉品質
- (2) 麵糰軟硬度
- (3) 糖漿
- (4) 麵糰製作技術
官方答案
(3) 糖漿
解析
沙琪瑪係將麵條炸熟後拌入熬煮糖漿再壓制定型。成品是否緊實不散，關鍵在糖漿濃度、熬煮溫度與用量：糖漿不足或太稀（未達適當糖度）則黏著力不夠，冷卻後即鬆散易碎。相較之下，麵粉品質、麵糰軟硬與製作技術影響較小，故最大因素為糖漿。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。