民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第9題
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
題目
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
- (1) 小蘇打粉
- (2) 黃豆粉
- (3) 鹼粉
- (4) 鹼( 挸) 水
官方答案
(2) 黃豆粉
解析
老麵發酵後產生乳酸、醋酸而偏酸，調節酸鹼度需以鹼性物質中和。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）、鹼水（碳酸鉀溶液）皆為鹼性，可中和酸味並改善色澤與風味。黃豆粉僅為粉類添加物，不含鹼性，無法改變酸鹼度，故不適合做為調節酸鹼之用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。