民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第14題
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜
題目
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜
- (1) 上火大/下火小
- (2) 上火小/下火大
- (3) 上火大/下火大
- (4) 上火小/下火小
官方答案
(2) 上火小/下火大
解析
綠豆椪、翻毛月餅、豐原月餅均屬酥皮（油皮包油酥）層次性產品。烘烤時若上火過大，表層易焦黑著色過深而內部未熟；宜以下火（底火）較大使底部與內餡確實受熱熟成、層次定型，上火（頂火）較小避免表面過早上色。故適宜「上火小／下火大」之配置。
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