民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第19題
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
題目
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
- (1) 使產品變軟
- (2) 使產品變硬
- (3) 增加產品色澤
- (4) 乳化性
官方答案
(2) 使產品變硬
解析
蛋黃富含脂肪與卵磷脂，具乳化性（選項4正確），可結合水油使組織細緻、產品變軟（選項1正確）並增添金黃色澤（選項3正確）。因此「使產品變硬」並非添加蛋黃之特性，此敘述錯誤，為本題答案（選項2）。蛋白打發才提供硬性支撐，蛋黃因含油脂反而使組織柔軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。