民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第20題
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
題目
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
- (1) 化學膨大劑
- (2) 細砂糖
- (3) 乳化劑
- (4) 油脂
官方答案
(1) 化學膨大劑
解析
麵食澱粉老化（回凝）可藉糖（保濕）、油脂與乳化劑（延緩澱粉分子重排）減緩，故細砂糖、乳化劑、油脂均有助延緩老化。化學膨大劑（如碳酸氫銨、小蘇打）僅在加熱時產生氣體使產品膨鬆，與貯存期澱粉老化無關，無法延緩陳化變硬。故無法延緩者為化學膨大劑，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。