民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第31題
中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
題目
中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
- (1) 中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短
- (2) 中種麵糰比例增加,則主麵糰醱酵時間需延長
- (3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
- (4) 中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長
官方答案
(3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
解析
中種法的醱酵時間與中種麵糰所佔麵粉比例密切相關：中種比例愈高，代表預先醱酵的麵粉愈多，主麵糰階段剩下的生粉愈少，所需醱酵時間就愈短，故「比例增高其醱酵時間可縮短」正確。反之，中種比例增加並不會使主麵糰醱酵時間延長；中種醱酵不足時主麵糰須補足醱酵，不能縮短；中種醱酵過久已產氣過度、風味變酸，主麵糰反而應縮短醱酵以免過發，故其餘敘述皆錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。