民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第45題
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
題目
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
- (1) 油脂
- (2) 發粉
- (3) 砂糖
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
鳳梨酥皮要酥鬆，主要靠油脂包覆麵粉、抑制麵筋形成，烤後形成易碎的酥餅口感；砂糖會影響麵糰延展性、烤色與脆度，發粉受熱產生氣體可使組織較膨鬆。鹽的功能是調味、襯托甜味，用量少，對酥鬆質地沒有主要貢獻，因此不是製造酥鬆的材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。