民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第48題
新鮮蛋放置一星期之後
題目
新鮮蛋放置一星期之後
- (1) 蛋白粘稠度增加
- (2) 蛋黃體積變大
- (3) 蛋殼變得粗糙
- (4) 蛋白p H值降低
官方答案
(2) 蛋黃體積變大
解析
新鮮蛋放置一週後，蛋白因二氧化碳逸出 pH 值上升（約 7.6→9.5），蛋白粘稠度降低變稀、蛋黃吸水膨大體積變大、蛋殼氣孔水分蒸發表面變粗糙。選項 2 描述現象最明顯且符合蛋品品質變化原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。