民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
下列何種產品,最好使用固態油脂
題目
下列何種產品,最好使用固態油脂
- (1) 廣式月餅
- (2) 方塊酥
- (3) 龍鳳喜餅
- (4) 雞仔餅
官方答案
(2) 方塊酥
解析
固態油脂（豬油、白油、奶油）常溫呈固態、具可塑性，能分隔麵皮層次、阻斷麵筋連續網，做出層次分明、酥鬆口感。方塊酥為多層次酥脆糕點，需以固態油脂反覆擀折形成層次，最適用。廣式月餅餅皮多採液態油以求柔潤；雞仔餅、龍鳳喜餅未必以固態油脂為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。