民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
題目
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
- (1) 油
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 醋
官方答案
(3) 鹽
解析
菜肉包餡含蔬菜時，加入適量鹽（3）可提高蔬菜細胞外滲透壓，加速水分排出（鹽漬脫水），便於包餡並避免蒸熟後餡料出水。糖（2）具吸濕保水作用、油（1）包覆水分、醋（4）酸性收斂效果不如鹽明顯，均非加速排水的最佳選擇，故選鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。