民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第17題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 澄粉
- (2) 粉心粉
- (3) 低筋粉
- (4) 特高筋粉
官方答案
(2) 粉心粉
解析
油麵麵糰要能壓延成片、切條後耐煮不糊爛，宜選用中筋的粉心粉，其蛋白質含量適中，可形成適度的麵筋網路，兼具延展性與彈性。低筋粉筋性不足，切條易斷、煮後糊爛；特高筋粉筋性過強，壓延較費力且口感偏硬；澄粉是小麥澱粉，不含麵筋，無法形成麵糰製麵。
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