民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第54題
中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
題目
中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
- (1) 中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長
- (2) 中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短
- (3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
- (4) 中種麵糰比例增加,則主麵糰醱酵時間需延長
官方答案
(3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短
解析
中種法將部分麵粉、水、酵母先發酵成中種，再混入主麵糰。中種比例越高，預先發酵的麵粉比例越大，主麵糰所需醱酵時間相對縮短。選項 1、2 邏輯相反：中種過久酸度過高主麵糰反應應縮短；中種不足主麵糰需延長補足。選項 4 與原理相反。
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