民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第53題
下列何項不是糖在中式麵食的功用
題目
下列何項不是糖在中式麵食的功用
- (1) 促進發酵
- (2) 增進產品韌性
- (3) 改良顏色
- (4) 增進甜味
官方答案
(2) 增進產品韌性
解析
糖在中式麵食功能：① 提供酵母碳源促進發酵；③ 美拉德反應與焦糖化改良表皮顏色；④ 賦予甜味風味；⑤ 保濕延緩老化。糖屬增塑劑會減弱麵筋網絡，降低產品韌性（硬度），並非增進韌性。增進韌性靠高蛋白麵粉、適度攪拌發展麵筋或添加麵筋強化劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。