民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第72題
鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替
題目
鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替
- (1) 西瓜
- (2) 絲瓜
- (3) 胡瓜
- (4) 冬瓜
官方答案
(4) 冬瓜
解析
鳳梨酥的內餡傳統上以冬瓜醬為主體，因為冬瓜肉質細緻、纖維少、含水量與膠質適中，熬煮後容易形成軟滑且可塑性的餡料，並能吸附糖與油脂，讓成品口感細膩。純鳳梨餡雖然果香明顯，但纖維粗、酸度與水分較高，熬煮後仍顯得粗糙、易出水，故常以冬瓜餡取代或與鳳梨餡混合調整口感與成本。西瓜、絲瓜、胡瓜的水分更高、組織鬆散，熬煮後難以成團，也不具備冬瓜的膠稠特性，並不適合作為鳳梨酥餡的替代原料。
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