民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
題目
蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
- (1) 燙麵食
- (2) 油炸麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 酥油皮麵食
官方答案
(1) 燙麵食
解析
燙麵是把麵粉先以熱水（約70 °C以上）燙拌，使澱粉糊化、吸水率提高並保留較多水分，同時部分破壞麵筋，讓麵糰柔軟、延展性好。以燙麵製成的蔥油餅即使冷卻後，因澱粉保水性佳、組織柔軟，仍能維持軟Q口感，不會像冷水麵製品那樣放涼後變硬。冷水麵麵筋完整、彈性強，冷卻後容易回硬；油炸麵食與酥油皮麵食分別強調酥脆與層次，並非以柔軟為主要訴求，故選燙麵。
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