民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第2題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 使用低筋麵粉
- (2) 油脂的烤酥性
- (3) 油皮酥比例
- (4) 奶粉種類
官方答案
(4) 奶粉種類
解析
菊花酥的酥度主要取決於油皮與油酥的比例、油脂的烤酥性，以及麵粉筋度。使用低筋麵粉可減少麵筋形成，使口感較鬆酥；油酥比例愈高，層次通常愈明顯；油脂的塑性與起酥性也會影響酥脆度。奶粉主要提供風味、色澤與吸水性，並非決定酥度的關鍵原料，因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。