民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第10題
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
題目
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
- (1) 表面平滑
- (2) 水份15 %以下
- (3) 不易斷裂
- (4) 水煮時湯汁混濁
官方答案
(4) 水煮時湯汁混濁
解析
良好乾麵條應具備表面平滑、水分15%以下、不易斷裂且水煮時湯汁清澈等品質。若水煮時湯汁混濁，表示麵條表面澱粉大量溶出、組織鬆散、黏糊易爛，是乾麵條加工不良的指標，代表乾燥不足或麵筋形成不佳。因此「水煮時湯汁混濁」是良好乾麵條不宜具有的缺點，其餘選項均為優良品質。故選4。
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