民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第11題
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
題目
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
- (1) 麵糰的性質
- (2) 製作的數量
- (3) 產品外型的要求
- (4) 麵粉的種類
官方答案
(1) 麵糰的性質
解析
攪拌機攪拌器的選擇主要依「麵糰的性質」而定。例如高筋發酵麵糰（如麵包、饅頭）筋度強、需揉出麵筋，宜用鉤狀攪拌器；鬆酥、油性的糕（漿）皮類麵糰宜用槳狀；打發蛋、鮮奶油則用鋼絲狀。麵糰的軟硬度、含水量、油脂多寡等性質決定應選用的攪拌器型式，以達均勻混合與適當筋性。製作數量、產品外型、麵粉種類並非選擇攪拌器的主要依據。故選1。
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