民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器
題目
攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器
- (1) 槳狀
- (2) 鋼絲狀
- (3) 板狀
- (4) 鉤狀
官方答案
(4) 鉤狀
解析
鮮肉包麵糰屬高筋發酵麵糰，蛋白質含量高、需充分揉拌以形成麵筋網絡並包裹酵母產生之氣體，宜使用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器以慢速揉打。槳狀攪拌器適用於鬆酥、油糖比例高的麵糰；鋼絲狀（球狀）適於打發蛋或鮮奶油。板狀並非麵糰攪拌之典型器具。故揉鮮肉包麵糰應選鉤狀攪拌器。故選4。
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