民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第18題
下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成?
題目
下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成?
- (1) 醱酵麵糰
- (2) 物理膨脹麵糰
- (3) 酥油皮麵糰
- (4) 化學膨發麵糰
官方答案
(3) 酥油皮麵糰
解析
酥油皮麵糰是把兩塊性質不同的麵糰組合而成：一塊是加水的「油皮」（中筋麵粉加水與油），另一塊是純油拌粉、不含水的「油酥」。油皮包住油酥後擀摺、捲起，烘烤時層與層之間因油脂阻隔而分離，形成酥脆層次。醱酵麵糰靠酵母產氣、化學膨發麵糰靠膨鬆劑產氣，都是單一麵糰的膨脹；物理膨脹麵糰（如打發蛋白或奶油）是靠攪拌拌入空氣而膨大，三者都不是由兩塊不同性質麵糰組合而成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。