民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第29題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 一樣
- (2) 酥鬆
- (3) 強韌
- (4) 柔軟
官方答案
(3) 強韌
解析
冷水麵食以常溫水直接揉麵，蛋白質吸水後麵筋充分形成，因此口感強韌、有嚼勁，適合水餃、麵條、刀削麵。燙麵則是用沸水燙熟部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，筋性降低，成品較柔軟，常用於蔥油餅、蒸餃、餡餅。兩者口感明顯不同，並非一樣；酥鬆是酥油皮類的特性，不是冷水麵的特徵。
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