酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是

題目

(3) 油

酥油皮類的酥度主要由油控制。油會在麵粉顆粒與水之間形成隔離層，抑制麵筋形成，並在烘烤時阻斷麵筋網絡，使成品產生層次與酥鬆口感；油量越高，酥度通常越明顯。糖粉與細砂糖主要影響甜度、色澤與脆硬度；水量則影響麵糰軟硬與筋性。因此決定酥度的關鍵材料是油，而不是糖或水。

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