民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第35題
煮麵條、水餃時何種方式最理想
題目
煮麵條、水餃時何種方式最理想
- (1) 水不可沸騰
- (2) 沸騰後關火
- (3) 水沸騰
- (4) 沸騰後加點冷水
官方答案
(4) 沸騰後加點冷水
解析
煮麵條、水餃時，水需要沸騰，但劇烈大滾會讓麵條、水餃互相碰撞破皮，澱粉溶出使湯汁混濁。沸騰後加少量冷水「點水」，水溫可暫時降到九十幾度，使水維持微沸，內外受熱均勻、皮不易破，麵心也較易熟透。水若全程不沸騰，澱粉糊化不足，口感會糊爛；沸騰後直接關火，水溫下降太快，無法持續供熱，成品易夾生。因此以沸騰後加點冷水最理想。
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