民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第39題
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
題目
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
- (1) 只能減小
- (2) 只能加大
- (3) 看壓延比
- (4) 隨意
官方答案
(3) 看壓延比
解析
壓延時滾輪間隙須依「壓延比」決定，也就是相鄰兩道壓延後麵帶厚度之比，一般控制在適當範圍（約1.2～1.5），讓麵帶逐步變薄、麵筋組織均勻延展。間隙不能只減小或只加大，更不能隨意調整：一次壓得太薄，麵筋會斷裂、麵帶破裂；間隙過大則壓延不足、厚度不均。故應依壓延比逐道調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。