民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第63題
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
題目
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
- (1) 發酵溫度
- (2) 酵母添加量
- (3) 乳化劑添加量
- (4) 麵糰溫度
官方答案
(3) 乳化劑添加量
解析
發酵時間主要受酵母活性與環境條件影響：溫度高、酵母添加量多、麵糰溫度適宜時發酵較快；溫度低或酵母少則需延長時間。乳化劑主要改善麵糰柔軟度、保水性與組織，並非決定發酵速度的主要因素，所以與發酵時間最無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。