民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第74題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 礦物質
- (3) 維生素
- (4) 澱粉
官方答案
(3) 維生素
解析
維生素的化學結構較不穩定，水溶性維生素如維生素 C 及 B 群對熱、光、氧及酸鹼特別敏感，加熱時間越長、溫度越高，流失與破壞越多；脂溶性維生素 A、D、E、K 亦可能因氧化受損。蛋白質受熱變性但胺基酸組成仍在，營養價值不致喪失；礦物質屬無機成分，加熱不會被破壞；澱粉加熱糊化反而有助消化吸收。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。